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Oct 07, 2023

Les 12 meilleures tequilas Blanco de 2023

L'industrie de la tequila est en plein essor, des rapports récents montrant que les spiritueux d'agave

L'industrie de la tequila est en plein essor, des rapports récents montrant que les spiritueux d'agave sont en passe de devenir la catégorie de spiritueux la plus vendue aux États-Unis au cours des deux prochaines années, dépassant à la fois le whisky et la vodka.

Avec une telle croissance exponentielle, de nouvelles marques arrivent chaque jour sur les étagères. Presque tous les bars à cocktails dignes de ce nom (jeu de mots) ont un cocktail de tequila au menu, et les célébrités attirent une attention sans précédent sur la catégorie en lançant leurs propres marques.

Avec autant d'options parmi lesquelles choisir, il n'a jamais été aussi excitant de profiter du trésor liquide le plus emblématique du Mexique.

Avec le nombre impressionnant d'options disponibles pour les buveurs américains, c'est aussi l'une des périodes les plus potentiellement intimidantes. Pour identifier le meilleur, nous avons goûté 24 bouteilles de tequilas non vieillies (blanco) qui seraient bonnes à siroter et à mélanger - celles qui expriment tout l'arôme et la saveur que l'agave a à offrir, fabriquées conformément aux traditions qui définissaient la catégorie auparavant. l'industrialisation a rationalisé les processus.

Nous avons considéré 58 bouteilles et réduit nos tests aux deux douzaines qui correspondaient à nos critères. Ensuite, nous les avons évalués purs (sans glace ni autres accessoires) et mélangés dans trois cocktails de tequila préférés : une margarita classique ; une marguerite de Tommy ; et une eau de ranch (faite avec de la tequila blanco, du Topo Chico et un filet de citron vert).

Les 12 finalistes sont des tequilas qui offrent des arômes et des saveurs vibrants et variés avec une bonne texture et un arrière-goût agréable. Il n'y en a pas deux qui aient le même goût ; certains offraient des qualités savoureuses et herbacées tandis que d'autres éclataient de notes d'agrumes vives et rafraîchissantes. Tous étaient bien adaptés à une dégustation pure, et certains fonctionnaient également particulièrement bien lorsqu'ils étaient mélangés. Nous avons organisé les notes de dégustation pour mettre en évidence ces attributs et inclure des recommandations sur la façon de boire chacun. Bien qu'il y ait eu des leaders clairs, il n'y avait pas un raté dans le peloton. Toutes les bouteilles, présentées par ordre de prix, étaient assez délicieuses en elles-mêmes, vous pouvez donc utiliser cette liste comme point de départ pour vos propres aventures sur l'agave.

Notez que les prix des spiritueux peuvent varier considérablement selon l'endroit où vous vivez et qu'ils peuvent fluctuer avec le temps.

Tapatío Tequila Blanco (environ 40 $ pour une bouteille de 750 ml au moment de la publication)

Tapatío Tequila Blanco est depuis longtemps un incontournable à la fois pour siroter et pour mélanger. Ainsi, lorsqu'il a été évalué lors d'une dégustation dissimulée par la marque, j'ai été ravi de découvrir qu'il se démarquait parmi la concurrence en tant que choix exceptionnel. Cette tequila a été l'une des premières blanches 100% agave du marché lorsque la famille Camarena l'a lancée, en 1940, à la distillerie La Alteña dans les hauts plateaux de Jalisco. L'esprit sent bon et beau, avec des arômes qui me rappellent la peau de citron, soulignés par la mousse et la chaussée mouillée. Avec une transition en douceur de l'arôme à la saveur, le blanco mi-corsé et bien arrondi présente de généreuses saveurs d'agave cuit à la vapeur, comme du sirop de demerara arrosé d'une courge légèrement cuite à la vapeur. La finale s'adoucit doucement, avec un soupçon plus sucré que ce que nous avons obtenu de certaines des autres tequilas de la dégustation.

Comment c'est fait: Les agaves sont cuits pendant quatre jours dans des fours en maçonnerie et broyés avec une combinaison de moulin à rouleaux et de tahona. Pour la fermentation, la distillerie inclut les fibres d'agave déchiquetées pour plus de saveur, et elle utilise une culture de levure exclusive de 83 ans. Doublement distillé dans des alambics à pot, le liquide repose pendant six mois dans des cuves en acier inoxydable avant la mise en bouteille.

Comment le boire :En tant que l'une des bouteilles les plus abordables de notre liste de favoris, la tequila Tapatío offre un excellent rapport qualité-prix - c'est une bonne gorgée de tous les jours, et elle a également un goût splendide dans une margarita ou une eau de ranch.

LALO (environ 45 $ pour une bouteille de 750 ml au moment de la publication)

Du petit-fils de Don Julio González (oui, ce Don Julio), LALO porte le nom du fondateur Eduardo "Lalo" González, qui suit la même production que son grand-père. En tant que version 2021, c'est la plus rafraîchissante de la dégustation, ce qui en fait une bonne option pour les nouveaux arrivants qui pourraient ne pas être habitués aux attributs terreux ou minéraux qu'offrent les autres blancos. LALO chante avec des arômes et des saveurs vives qui sont si vives qu'elles jaillissent pratiquement du verre, comme une pluie fraîche discrète et des fleurs blanches, avec une texture légère et une finale naturellement douce et éthérée.

Comment c'est fait: En utilisant uniquement des plantes de Los Altos (les hauts plateaux), les agaves sont cuits dans des fours en maçonnerie pendant 20 à 32 heures, puis ils sont reposés jusqu'à 18 heures. Les piñas sont broyées par des moulins à rouleaux, fermentées en acier inoxydable avec une levure champenoise exclusive pendant trois à quatre jours, et distillées deux fois dans des alambics en cuivre. La tequila est diluée et filtrée à froid avant la mise en bouteille, pour alléger la texture.

Comment le boire : Une entrée amicale, cette tequila a mieux fonctionné dans la margarita classique parce que les notes énergiques de l'esprit complètent la saveur aigre-douce d'agrumes confits de la liqueur d'orange. Dans une margarita Tommy's, la tequila LALO a un peu disparu. Mais en raison de sa texture quelque peu délicate, il a joué à merveille dans une eau de ranch - les minéraux du Topo Chico se fondent en arrière-plan, donnant à l'agave la possibilité de briller aux côtés de la pression du citron vert.

Siete Leguas Tequila Blanco (environ 45 $ pour une bouteille de 750 ml au moment de la publication)

L'une des plus parfumées du groupe, avec des arômes de souci floral léger, de saumure d'olive verte et de masa cuite, la tequila Siete Leguas est un mélange de deux distillats distincts fabriqués avec des techniques différentes dans deux distilleries (El Centenario et La Vencedora, toutes deux dans la région de Los Altos à Jalisco). Le mélange des deux, l'un clair et brillant, l'autre terreux et chaleureux, avant la mise en bouteille crée un dynamisme qu'aucune des deux formes de production ne pourrait atteindre seule. Le blanco mène avec une texture douce et soyeuse et une légère minéralité qui s'étend sur un territoire corsé et des saveurs de poivre noir, de céleri et de calcaire. Pour 40% d'alcool en volume, il brûle un peu, mais la belle finale est longue et sèche.

Comment c'est fait: À El Centenario, les agaves sont cuits dans des fours en briques et écrasés à l'aide d'un tahona en pierre tiré par une mule (l'entreprise affirme que les animaux ne travaillent qu'une heure par jour et ont un vétérinaire dédié pour assurer leur bien-être). La fermentation se produit avec des levures naturelles et des fibres végétales, et l'esprit est distillé dans des alambics en cuivre avec des fibres incluses pour enrichir les saveurs d'agave. Dans la deuxième distillerie, La Vencedora, les agaves sont cuits dans des fours en briques, broyés avec des moulins à rouleaux au lieu de tahona, fermentés sans les fibres et distillés dans des alambics en cuivre.

Comment le boire :La tequila Siete Leguas fait des merveilles dans une margarita Tommy's, où les saveurs capiteuses convergent avec les agrumes et le nectar d'agave pour créer un équilibre homogène et un profil de saveur mémorable et vif.

El Tesoro Blanco Tequila (environ 50 $ pour une bouteille de 750 ml au moment de la publication)

Produit par Carlos Camarena à la distillerie La Alteña, où est également fabriqué Tapatío, El Tesoro signifie trésor en espagnol, un titre qui correspond à cette tequila exceptionnelle, qui a fait ses débuts en 1990. L'herbe mouillée, le poivre noir et le dulce de leche mènent les arômes. Et côté saveur, la tequila moyennement corsée évoque la figue de barbarie, le basilic et le pin du désert. J'aime les qualités volcaniques du sol qui ressortent en évidence sur la finale, qui s'attarde et assèche le palais de manière douce. Avant cette dégustation, El Tesoro était également l'une de mes veilles quotidiennes, et cette dégustation dissimulée par la marque a solidifié ce statut.

Comment c'est fait: Les agaves sont cuits dans des fours de maçonnerie traditionnels à basse température pendant deux jours, puis reposés pendant une journée avant d'être dirigés vers le tahona en pierre pour être broyés. Les fibres et les liquides d'agave sont tous deux utilisés pendant le processus de fermentation, et ils restent pendant le premier cycle de distillation pour renforcer les saveurs naturelles d'agave de l'esprit, qui est distillé une seconde fois avant la mise en bouteille.

Comment le boire : El Tesoro est une gorgée agréable ainsi qu'un excellent rapport qualité-prix pour une tequila à base d'agaves 100% tahona broyés (bien que si vous voulez économiser quelques dollars de plus, le Tapatío est une excellente alternative). Cette tequila se mélange également comme une margarita classique robuste, penchée sur le côté herbacé, ou comme une eau de ranch cristalline, où la pression du citron vert complète parfaitement les saveurs piquantes de l'agave.

Tequila Ocho Plata (environ 50 $ pour une bouteille de 750 ml au moment de la publication)

Cette superbe sipper est une tequila blanco contemporaine avec une âme ancienne. Fruit d'une collaboration entre le tequilero de troisième génération Carlos Camarena et feu Tomas Estes (qui était restaurateur et ambassadeur de la tequila auprès de l'UE), les tequilas du domaine unique Tequila Ocho mettent en valeur le terroir : chacune a un caractère légèrement différent, selon le moment et l'endroit. les agaves ont été récoltés (désignés sur la bouteille par l'année et le nom du domaine). Nous avons testé une La Mula 2021 d'Arandas à Jalisco. Il a un parfum d'agave riche et distinct - pensez à des notes vertes comme les asperges fraîches, l'aloès et le ciment humide. Cette qualité végétale lourde se poursuit dans la saveur, la minéralité s'adoucissant en arrière-plan. Avec une texture musclée et un bel équilibre, il évolue à chaque gorgée. La finale est assez longue pour que les papilles piquent légèrement, sans brûler.

Comment c'est fait: Les agaves mûrs sont lentement rôtis pendant deux jours dans des fours en maçonnerie ; ils sont ensuite reposés pendant encore 24 heures avant d'être broyés avec un broyeur à cylindres. La fermentation a lieu dans des cuves en bois avec des levures naturelles et la purée obtenue est distillée deux fois dans des alambics en cuivre.

Comment le boire : Avec de la liqueur d'orange dans une margarita classique, La Mula 2021 a un goût un peu piquant, mais c'est peut-être ma tequila préférée pour une margarita Tommy's - les resplendissantes saveurs d'agave brillent comme la pluie printanière sur le foin d'odeur. Pour les mêmes raisons, une Ranch Water est également une bonne option car ces caractéristiques chantent aux côtés de la luminosité du jus de citron vert.

Tequila Fortaleza Blanco (environ 55 $ pour une bouteille de 750 ml au moment de la publication)

De nombreux barmans n'hésitent pas à chanter les louanges de cette tequila, et après avoir passé du temps avec le blanco dans la dégustation dissimulée de la marque, je comprends pourquoi. Aromatiquement, il commence par un parfum de beurre, d'olive, ainsi que de la menthe et du maïs sucré frais. Lorsqu'elle est sirotée, la tequila évoque des saveurs d'argile cuite au soleil, d'herbes séchées rustiques et de guimauve rôtie. En termes de texture, par rapport aux autres tequilas, celle-ci a moins de structure, avec une finale poussiéreuse fugace.

Comment c'est fait: Tequila Fortaleza a été officiellement lancée en 2005, mais ses racines remontent au milieu des années 1800, lorsque l'arrière-arrière-grand-père du fondateur Guillermo Erickson Sauza, Cenobio Sauza, a fondé Tequila Sauza. Pour rester fidèle à la façon dont la famille produisait la tequila avant l'industrialisation, la tequila est fabriquée à partir d'agaves matures cultivés à Los Valles et cuits dans des fours en maçonnerie, puis broyés à la tahona, fermentés dans des cuves en bois à ciel ouvert et distillés deux fois. dans des pots en cuivre.

Comment le boire : Fortaleza donne une margarita terreuse et chaude (classique ou Tommy's) qui dégage les saveurs d'agave cuit (citrouille rôtie et miel) du distillat. Pour une étude de cas sur des blancos écrasés de tahona, essayez celui-ci en tant que sipper aux côtés d'El Tesoro, Cascahuín Tahona ou Patrón Roca pour voir comment ils se comparent et contrastent.

Siembra Valles Tequila Blanco (environ 60 $ pour une bouteille de 750 ml au moment de la publication)

La société Siembra Spirits est la lettre d'amour du fondateur David Suro-Piñera aux tequilas fabriquées avec des techniques préindustrielles, comme moyen d'exprimer le terroir de l'esprit. La tequila Siembra Valles est produite dans la vallée de Jalisco à la distillerie Cascahuín, où le sol volcanique est la marque de fabrique de la région. L'arôme suggère une tequila qui aura un goût vif et brillant, avec des notes d'huile de zeste de citron vert et des images de bulles savonneuses apparaissant dans les airs dans mon esprit. En bouche, il est tout aussi animé, comme un zeste de citron juteux avec un ruban de salinité et une belle sensation en bouche huileuse. Il vérifie toutes les bonnes cases en termes d'équilibre, avec une qualité robuste mais discrète qui permet de siroter de manière satisfaisante.

Comment c'est fait: La tequila Siembra Valles est fabriquée à partir d'agaves cuits dans des fours en maçonnerie et broyés par des moulins à rouleaux manuels. La fermentation a lieu dans des cuves en briques avec des levures sauvages, et elle comprend les fibres d'agave déchiquetées pour approfondir l'agave-ness de l'esprit ; puis il est distillé dans des alambics à pot en acier inoxydable avec des bobines de cuivre.

Comment le boire : Celui-ci est un sipper vif et intrigant; les couches raffinées de saveurs sophistiquées brillent également lorsqu'elles sont associées à du Topo Chico pétillant et de la lime dans une eau de ranch. J'ai cependant trouvé que la plupart des nuances subtiles de la tequila se perdaient dans les margaritas.

Siembra Azul Tequila Blanco (environ 60 $ pour une bouteille de 750 ml au moment de la publication)

Egalement de la famille Siembra Spirits, Siembra Azul (créé à la distillerie Vivanco à Arandas, dans la région de Los Altos) est un cas d'école de terroir. Avec une structure raffinée et une texture élégante, Siembra Azul est une tequila flottante, presque moelleuse qui s'ouvre sur un parfum envoûtant de noix de coco grillée et de caillé de citron. Les notes tropicales se prolongent dans la saveur, en commençant par l'ananas cuit juteux et en se déplaçant vers un territoire calcaire léger à la fin. C'est amusant à siroter et à voir comment son identité évolue d'instant en instant.

Comment c'est fait: Siembra Azul est fabriqué avec des agaves cuits dans des fours en maçonnerie et broyés par des moulins à rouleaux manuels. La principale différence qui le distingue de Siembra Valles (mis à part l'emplacement des agaves et de la distillerie) est qu'il est fermenté dans des cuves en acier à l'aide d'une levure exclusive, puis distillé dans des alambics en cuivre.

Comment le boire : Comme la Siembra Valles, cette tequila a été conçue pour siroter ou être laissée presque sans mélange, comme mélangée à une eau de ranch. Une expérience amusante : comparez et contrastez l'Azul avec le Valles pour voir en quoi les deux diffèrent.

Cascahuín Plata 48 (environ 60 $ pour une bouteille de 750 ml au moment de la publication)

La Cascahuín est fabriquée à El Arnal, dans la région de Los Valles de Jalisco, par la famille Rosales depuis que Salvador Rosales Briseño a ouvert la distillerie en 1955. Les arômes délicats d'herbes vertes fraîchement coupées et de poivre d'Anaheim suggèrent une texture légère à suivre. Mais à un capiteux 48% d'alcool en volume, la tequila atterrit dans un éclat percutant de lilas vif et d'aneth vif, mélangé à un murmure de cèdre boisé. C'est une excellente option si vous recherchez des saveurs puissantes. Bonus : malgré la preuve plus élevée et le corps abondant de cette tequila, la finition n'est pas trop agressive - elle glisse dans l'éther relativement silencieusement, ce qui en fait une bonne tequila à siroter.

Comment c'est fait: Cascahuín Plata est fabriqué à partir d'agaves cuits dans des fours en maçonnerie, broyés avec un broyeur à rouleaux et fermentés dans des cuves en acier inoxydable sans les fibres; il est distillé deux fois dans un pot still en acier inoxydable avec des bobines de cuivre.

Comment le boire : Celui-ci est une gorgée sublime pour ceux qui peuvent supporter la preuve, et il fournit un fourrage robuste pour un marg classique audacieux ou un Tommy's, où les qualités florales de la tequila, comme la lavande et le miel de fleurs sauvages, émergent aux côtés du jus de citron vert vif. Pour un crédit supplémentaire, essayez cette bouteille aux côtés de son frère, Cascahuín Tahona Blanco, pour voir comment la méthode de broyage du tahona par rapport au moulin à rouleaux influence la disposition d'un blanco.

Primo 1861 Tequila Blanco (environ 70 $ pour une bouteille de 750 ml au moment de la publication)

Primo 1861 est peut-être la dernière version de la distillerie El Pandillo - elle a fait ses débuts aux États-Unis en 2022. Mais les premières gorgées prouvent qu'elle a autant de résistance que ses frères et sœurs aînés, G4 et Volans. Dès le départ, la tequila se balance avec un arôme et une saveur savoureux, avec un arc qui va du poivre vert épicé et des piments bananes aux notes d'agrumes en bouche, qui se prolongent en harmonie sur une longue et lourde finale. . À 43 %, la preuve est une touche supérieure à celle de certains autres, mais comme la tequila est composée à 100 % d'eau de source, la texture est sublimement douce.

Comment c'est fait: Comme G4 et Volans, Primo 1861 est fabriqué par le distillateur de troisième génération Felipe Camarena (les initiés de l'industrie l'appellent "le savant fou"). Les agaves sont cuits dans des fours en pierre et broyés à l'aide d'une invention unique à El Pandillo : une combinaison de broyeur (appelé Igor) et de tahona mécanique (appelé Felipestein) travaillant en tandem pour pulvériser efficacement les fibres tout en améliorant leur saveur. Les cuves en bois sont l'endroit où 20% de la fermentation se produit, et l'esprit est distillé deux fois dans des alambics en cuivre.

Comment le boire : Primo 1861 est une margarita vivifiante, à la fois la version Tommy's et la version classique. La preuve de l'alcool aide à renforcer la structure de la boisson, mais ce n'est pas un coup de poing agressif ; la texture du cocktail atterrit toujours douce et ronde en bouche, grâce à l'eau de source utilisée dans le distillat.

Caballito Cerrero Azul Blanco 46 (environ 75 $ pour une bouteille de 750 ml au moment de la publication)

Au lieu des marqueurs végétaux ou d'agrumes de la plupart des blancos de cette dégustation, les arômes de Caballito Cerrero invitent avec un bouquet de feu, de cendre, de sol forestier moisi et d'agave caramélisé. Cet esprit unique transporte ces éléments riches à travers la saveur, tamponnés avec une texture percutante qui bondit comme un lion et se détend comme un agneau. C'est le mezcal le plus proche du groupe, avec une preuve plus élevée (46% d'alcool en volume) et des couches de saveur qui demandent une exploration plus approfondie. Le prix est également parmi les plus élevés de nos choix, mais avec raison - Caballito Cerrero est une révélation du goût de la tequila blanco lorsque les méthodes de production sont aussi proches que possible de la tradition.

Comment c'est fait: Pour les amateurs d'agave, Caballito Cerrero a l'une des histoires les plus intéressantes du groupe. Même lors d'une dégustation dissimulée, je savais dès le premier reniflement que la tequila avait quelque chose de radicalement différent à offrir. Don Alfonso Jiménez Rosales a commencé à fabriquer l'esprit à l'usine Santa Rita à Amatitán, Jalisco, en 1968, après s'être séparé de Tequila Herradura (qu'il a cofondé). En 2018, la famille a décidé d'arrêter de certifier l'esprit comme "tequila" auprès du CRT (l'organisme de réglementation qui certifie la tequila), car ils ne voulaient pas utiliser certaines techniques industrielles qui, selon eux, auraient un impact négatif sur l'intégrité du distillat. C'est pourquoi l'étiquette indique "destilado de agave", ou esprit distillé à partir d'agave, au lieu de "tequila".

Bien que l'esprit s'appelle un destilado de agave, il s'agit toujours essentiellement de tequila, car il est fabriqué à partir d'agave bleu 100% Weber, cuit à la vapeur dans des fours de maçonnerie et moulu dans un moulin à triple passage. Il est fermenté pendant une semaine dans des cuves en acier inoxydable avec une combinaison de levures sauvages et personnalisées et d'eau de source. Et il est distillé deux fois : d'abord dans de l'acier inoxydable et de nouveau dans du cuivre. Le spiritueux repose pendant 45 jours dans des cuves en acier inoxydable avant la mise en bouteille.

Comment le boire : Si vous êtes un fan de mezcal, plongez d'abord dans celui-ci pour vous délecter de ses complexités. Il apporte également le plus de profondeur du groupe à une margarita classique, qui dégage une ondulation de saveur dans l'esprit.

Cascahuín Tahona Blanco (environ 80 $ pour une bouteille de 750 ml au moment de la publication)

J'ai failli faire une double prise lorsque j'ai découvert que cette tequila terreuse était la sœur de Cascahuín Plata 48, car les deux ont des arômes et des saveurs complètement différents. Fabriqué avec des agaves qui ont été écrasés uniquement par une grosse pierre volcanique (tahona), cette beauté de la vieille école a un profil sombre rappelant le piment ancho cuit, le sirop de piloncillo et des poignées de sol volcanique humide. À 42 % d'alcool par volume, le Tahona Blanco est un peu moins résistant que le Plata ; cela permet aux saveurs de se mélanger et de se mélanger comme plus d'un bourdonnement doux du début à la fin. Cette bouteille est plus chère que certains de nos autres choix, grâce au processus plus exigeant en main-d'œuvre que nécessite le broyage du tahona. Mais parce que cette tequila offre un aperçu de cette tradition séculaire très spécifique - et puisque je suis un nerd d'agave à la recherche de cette nuance de niveau supérieur - cela m'a fait revenir pour plus.

Comment c'est fait:Cascahuín Tahona Blanco est fabriqué à partir d'agaves cuits dans des fours en maçonnerie, broyés uniquement par la pierre volcanique tahona, fermentés dans une cuve en ciment avec des fibres d'agave déchiquetées et des levures ambiantes, et distillés deux fois dans un alambic en acier inoxydable avec des bobines de cuivre.

Comment le boire : Dans une margarita Tommy's, la nature savoureuse de cette tequila souligne l'éclat du citron vert avec des notes terreuses contrastées. C'est aussi une bonne boisson si vous aimez les tequilas qui ont plus ce profil chaud et terreux. Essayez-le côte à côte avec le Plata pour voir comment la méthode de broyage (celle-ci effectuée via tahona, le Plata via un moulin à rouleaux) crée une nette différence de saveur. Ou dégustez-le aux côtés du Fortaleza, El Tesoro ou Patrón Roca, qui sont également fabriqués avec des agaves 100% tahona broyés, pour voir quels points communs ils ont.

Nos choix pour les meilleures tequilas atteignent les meilleures notes en termes d'équilibre, de texture et de profondeur des saveurs et des arômes. Ils ont tous communiqué un instantané puissant du goût d'un esprit d'agave non vieilli bien fait. Les autres tequilas que nous avons goûtées n'étaient pas mauvaises, elles étaient juste moins expressives de ces caractéristiques. Si aucun de nos meilleurs choix ne vous plaît (ou n'est pas disponible sur votre marché), les options de cette section pourraient être d'excellents substituts.

Gran Dovejo Tequila Blanco (environ 35 $ pour une bouteille de 750 ml au moment de la publication) : Issu de la famille Feliciano Vivanco à Los Altos, Gran Dovejo est un esprit d'agave cultivé sur le domaine avec une texture qui passe de fine à quelque peu piquante. Celui-ci est un bourreau de travail robuste et fiable pour le mélange de cocktails quotidien. Si vous sirotez, recherchez des traces d'écorce de pamplemousse et de fleurs blanches miellées qui émergent en milieu de bouche et une finale qui disparaît dans un pouf de cendre poussiéreuse. Cela donne une margarita classique moelleuse ou une eau de ranch croustillante et maigre.

Tanteo Blanco (environ 35 $ pour une bouteille de 750 ml au moment de la publication) : Fabriqué par une coopérative d'agriculteurs d'agave (dont la plupart opèrent dans la région de Ciénega à Jalisco), Tanteo a de forts arômes d'agave cuit, comme des raisins secs laissés au soleil, et un fond savoureux de kalamata et de noisette en bouche. La texture oscille entre cireuse et hérissée, et elle a une finition nette et agressive qui l'exclut comme une bonne gorgée, mais elle en fait une margarita décente. C'est une bonne option à mettre dans votre puits pour mélanger des cocktails à un prix plus abordable. Le jus de citron vert et la liqueur d'orange aident à adoucir la finition dure, alors je choisirais d'utiliser celui-ci pour une margarita classique.

ElVelo Tequila Blanco (environ 35 $ pour une bouteille de 750 ml au moment de la publication) : Une bonne étude de cas sur le goût d'une tequila lorsqu'elle est fabriquée avec les caractéristiques plus terreuses des agaves cultivés dans la région de Los Valles, ElVelo a des saveurs portant des notes de cacao chaud et de poussière du désert. Lorsqu'il est bu, il pique en bouche en raison de la teneur légèrement élevée (44,5% d'alcool en volume), mais il se termine par une couche apaisante et persistante de minéralité beurrée. Topo Chico fait ressortir un côté végétal caché (comme le poivron vert rôti), alors donnez-lui un tourbillon dans une eau de ranch.

Tromba Tequila Blanco (environ 40 $ pour une bouteille de 750 mL au moment de la publication) : Fabriqué dans le sol riche en fer de Los Altos, Tromba est une option délicieuse pour les personnes à la recherche d'une tequila vive et légère qui se penche sur le côté minéral de la catégorie (suie sur ciment, camomille séchée, calcaire). Lorsqu'il est mélangé, il crée une margarita soyeuse ou une eau de ranch. Fait amusant : pour fabriquer cette tequila, le distillateur Marco Cedano, qui fabrique la tromba avec son fils Rodrigo, a conçu une marmite en cuivre sur mesure sans serpentin de chauffage interne ; la société affirme que cela réduit la consommation d'énergie d'au moins 20% par rapport aux alambics qui en ont un.

Tepozán Tequila Blanco (environ 45 $ pour une bouteille de 750 ml au moment de la publication) : Du fermier d'agave devenu maître distillateur Carlos Padilla, Tepozán est fabriqué dans les hautes terres de San Julían, à Jalisco, depuis 25 ans en utilisant de l'eau de source naturelle, des levures sauvages et des agaves cultivés sur le domaine. Lors de la dégustation, j'ai revisité cette bouteille une demi-douzaine de fois, car au lieu des notes végétales ou herbacées habituelles que j'ai l'habitude de trouver dans les spiritueux d'agave non vieillis, cette tequila regorge d'épices, comme une grande bouffée de saveur de cannelle, semblable au café. gâteau, qui s'adoucit dans une finale de cendre et de cacao modérées. En termes d'équilibre, il se sent un peu fougueux en bouche et rugueux sur les bords. Sirotez-le pur pour apprécier ce qui se passe dans le verre. Lorsqu'il est mélangé à des cocktails, une grande partie de cette intrigue se perd.

G4 Tequila Blanco (environ 45 $ pour une bouteille de 750 ml au moment de la publication) : G4 est un favori de nombreux barmans. Il est fabriqué par le célèbre tequilero Felipe Camarena (voir : Primo 1861 et Volans), avec les mêmes processus de production que les autres tequilas, sauf qu'il contient un mélange à parts égales de pluie et d'eau de source, ce qui crée une sensation en bouche soyeuse. J'ai trouvé que la saveur était quelque peu unidimensionnelle par rapport aux deux autres de la même distillerie. Mais il y a encore beaucoup à apprécier sur ses notes robustes de poivre noir, qui côtoient le jalapeño, la menthe et le poivron. Avec une texture en mousseline de soie, G4 a un tempérament qui se penche sur le côté délicat, donc je suggérerais de siroter ; les saveurs légères se perdent un peu dans une margarita et se heurtent dans une eau de ranch.

Volans Tequila Blanco (environ 45 $ pour une bouteille de 750 mL au moment de la publication) : Volans vient également de Felipe Camarena à El Pandillo à Los Altos. Mais il est fait avec de l'eau de source, de l'eau de pluie récupérée et de l'eau de puits, ce qui crée une texture harmonieuse et un équilibre agréable. L'eau-de-vie est aérée après distillation mais avant la mise en bouteille, ce qui libère ses arômes et ses saveurs. Dans l'ensemble, c'est la plus vigoureuse des versions actuelles d'El Pandillo - une tequila piquante avec une fraîcheur semblable à l'estragon et un boisé brut sous-jacent à l'arôme, ainsi qu'une texture moyennement corsée. Lorsqu'il est mélangé avec du jus de citron vert et du nectar d'agave, à la margarita de Tommy, Volans brille avec une belle saveur verte et un équilibre qui suggère qu'il ne serait pas déplacé dans un grand bar à cocktails de quartier.

Paladar Tequila Blanco (environ 50 $ pour une bouteille de 750 ml au moment de la publication) : Cette tequila était la plus tropicale de notre dégustation d'un mile. Les arômes d'ananas et de pin au bord de la piscine qui lancent le Paladar se transforment en une version juteuse caramélisée du fruit. Mes premières notes de dégustation se lisaient comme suit : "Charmant, comme allongé dans un hamac par une journée ensoleillée à la plage." Produit dans la région de Los Valles par la famille Orendain - dont l'héritage de la production de tequila remonte à 1844 - Paladar propose une technique de production clé qui le distingue des autres : la fermentation a lieu dans une cuve de fermentation en pin à ciel ouvert personnalisée. La tequila corsée ajoute une touche tropicale à une margarita Tommy's et à une eau de ranch.

PM Spirits Tequila Blanco (environ 55 $ pour une bouteille de 750 mL au moment de la publication) : J'ai vraiment aimé la façon dont ce blanco à l'épreuve des années 80 - la tequila phare de l'importateur de la nouvelle école PM Spirits - a atterri dans le bon sens sur l'extrémité la plus sombre du spectre des arômes, parsemé de notes végétales d'origan séché, de thé noir et d'edamame. Le reste du voyage a été tout aussi agréable : le tempérament de la tequila s'est senti uniforme du début à la fin - doux mais toujours agréable au goût, avec un corps moyen et une saveur d'agave vert cuit au soleil. Sirotez-la, surtout si vous préférez une tequila au corps léger avec une douceur toujours subtile et une finale légèrement sèche.

Patrón Silver (environ 55 $ pour une bouteille de 750 ml au moment de la publication) : Lorsque l'entreprise a lancé sa première tequila "premium" 100% agave, au début des années 1990, elle a changé la perception américaine de l'esprit. (Note de l'auteur : j'ai déjà fait du copywriting pour Patrón, mais je ne travaille pas actuellement avec la marque.) Aujourd'hui, le pilier est fabriqué à Atotonilco, dans la région de Los Altos au Mexique. La tequila Silver offre un beau gros bouquet aromatique d'agave cuit et de terre crayeuse, avec une texture légère en bouche. Bien équilibré de bout en bout, c'est une belle porte d'entrée dans la catégorie pour les débutants. Celui-ci est une évidence dans une eau de ranch, et il fait une margarita classique à carène uniforme qui taquine les notes d'agrumes de la liqueur d'orange.

Patrón Roca (environ 70 $ pour une bouteille de 750 ml au moment de la publication) : Le Patrón Roca est fabriqué de la même manière que l'Argent, avec une différence essentielle : il contient 100 % d'agaves écrasés de tahona au lieu d'une combinaison de tahona et de moulin à rouleaux. À son tour, le Roca a un profil de saveur très différent - plus rustique et savoureux - avec beaucoup plus de profondeur de saveur. Pour moi, la différence entre les deux est le jour et la nuit, le Silver offrant un attrait plus large, et le Roca s'adressant probablement aux fans de tequila à la recherche de nuances de caractère plus élaborées. Essayez de siroter le Roca côte à côte avec le Silver pour voir la différence entre les deux. Cela fait également une margarita dynamique qui est du côté terreux.

Lorsque j'ai commencé à écrire sur l'alcool, en 2010, j'ai rapidement développé une appréciation et un respect pour la catégorie des spiritueux d'agave. Mon premier article imprimé, publié en anglais et en espagnol, était une introduction au mezcal pour l'Austin American-Statesman. Mon premier livre, Mezcal: The History, Craft & Cocktails of the World's Ultimate Artisanal Spirit, a été nominé pour un James Beard Foundation Award et un Tales of the Cocktail Spirited Award pour le meilleur livre sur les boissons. Depuis, j'ai co-écrit plusieurs livres sur la culture du cocktail (dont l'un a remporté le prix James Beard en 2022). J'ai écrit des histoires sur les spiritueux mexicains de toutes sortes pour Punch, Imbibe, Eater, Good Beer Hunting et au-delà. Et j'ai présenté des spiritueux d'agave lors de conférences sur l'industrie des boissons, notamment Tales of the Cocktail, Mexico in a Bottle et la San Antonio Cocktail Conference.

Pour réduire la portée de cette dégustation, j'ai examiné les tendances de l'industrie pour identifier le type de tequila à explorer plus en détail. J'ai recherché un groupe diversifié d'universitaires, d'experts et de producteurs - du Mexique et des États-Unis - comme sources primaires et secondaires. J'ai assisté à des présentations sur la tequila et parlé avec des experts de l'industrie au Agave Heritage Festival à Tucson, en Arizona, et j'ai revisité des livres fondateurs tels que Divided Spirits, de Sarah Bowen, et How the Gringos Stole Tequila, de Chantal Martineau. J'ai lu des articles dans SevenFifty Daily, Decanter, Robb Report et Punch. Et j'ai passé au peigne fin les groupes Facebook centrés sur l'agave et les fils Reddit pour m'assurer que je ne manquais rien de notable. J'ai également examiné les tendances qui animent le marché des spiritueux dans son ensemble, pour voir comment ces mouvements mondiaux pourraient saigner dans le monde de la tequila. Celles-ci incluent la montée du consumérisme conscient - c'est-à-dire la prise de décisions sur ce qu'il faut acheter en fonction de l'impact social et environnemental - et un intérêt accru pour les spiritueux qui donnent un sentiment de provenance ou de terroir.

Aujourd'hui, le monde de la tequila est vaste et varié, avec de nombreux styles et sous-catégorisations autorisés en vertu de l'ensemble de règles, connu sous le nom de NOM, qui définissent la catégorie. Entre les expressions blanco, reposado, añejo, extra añejo et cristalino, les embouteillages bruts de fût, les tequilas aromatisées, les marques appartenant à des célébrités et au-delà, l'abondance est stupéfiante. Il y a aussi des spiritueux qui ajoutent une certaine confusion au mélange. Ils comprennent ceux dont les méthodes de production sont presque identiques à celle de la tequila, mais qui ne répondent pas à la définition légale du spiritueux, pour une raison ou une autre. Ces spiritueux sont étiquetés "destilado de agave" ou "spirit distilled from agave" sur la bouteille (comme l'une de nos pioches, la tequila Caballito Cerrero).

Pour affiner les options de cette dégustation, nous avons décidé de nous concentrer sur un sous-ensemble de tequila. Grâce à nos recherches, une image claire a émergé de ce qui intéresse le plus les amateurs d'agave en ce moment - la tequila fabriquée d'une manière qui offre les saveurs les plus claires et les plus ciblées de la plante d'agave, produite d'une manière qui honore l'histoire de l'esprit. Plus précisément, les bouteilles qui répondent aux critères suivants :

Blanc : Les tequilas vieillies étaient autrefois de rigueur aux États-Unis, mais les marées se tournent vers les tequilas blanco, ou non vieillies. Le changement signifie que plus de gens goûtent l'expression la plus authentique de la plante d'agave, sans interférence des saveurs qui émergent du temps passé à vieillir dans un tonneau en bois (pensez : vanille et chêne). Les tequilas Blanco sont excellentes à siroter ou à mélanger dans des cocktails.

100% agave : Aujourd'hui, la NOM autorise ce que les gens appellent familièrement les tequilas "mixto", ou des tequilas fermentées avec 51 % d'agave bleu Weber et jusqu'à 49 % d'autres sucres, tels que le sucre de canne ou le sirop de maïs à haute teneur en fructose. Si une bouteille ne dit pas 100% agave, il s'agit probablement d'un mixto. L'ajout de sucres alternatifs peut diluer, troubler ou altérer la saveur de l'agave pur ; c'est la principale raison pour laquelle nous avons choisi de ne tester que des tequilas à base d'agave à 100 %.

Aucun additif : Les producteurs sont légalement autorisés à ajouter du colorant caramel, de l'extrait de chêne, de la glycérine ou des sirops de sucre à la tequila avant la mise en bouteille. D'une manière générale, ces additifs sont utilisés pour créer une cohérence entre les lots de tequila, pour masquer les erreurs ou (dans le cas des tequilas vieillies) pour approfondir la couleur afin de créer l'illusion qu'une tequila a passé plus de temps dans un fût qu'elle n'en a réellement . Les producteurs doivent conserver une trace de ce qu'ils ajoutent à une tequila, mais cette information n'est légalement requise sur une étiquette que si le pourcentage d'additif dépasse 1 %. Pour savoir quelles marques sont confirmées sans additif, j'ai référé à la base de données du blog Taste Tequila et vérifié les informations avec chaque marque incluse dans ce test de goût.

Techniques pré-industrielles : Avant le milieu des années 1900 - lorsque des règles et des réglementations ont commencé à émerger qui définissaient la tequila comme un esprit régional distinct unique à Jalisco (en particulier près de la ville de Tequila) - les spiritueux d'agave étaient fabriqués dans tout le Mexique en utilisant des traditions et des techniques telles que des fours à bois. pour cuire les agaves, de grosses pierres volcaniques (appelées tahonas) pour les broyer, une fermentation à l'air libre avec des levures ambiantes, et des alambics en bois, en argile ou en cuivre pour transformer le liquide en alcool. Ces méthodes lentes et à forte intensité de main-d'œuvre permettent généralement d'obtenir des profils de saveur convaincants dans l'esprit résultant.

Aujourd'hui, la majorité des producteurs ont abandonné bon nombre de ces méthodologies, favorisant des machines de haute technologie qui privilégient la vitesse et l'efficacité pour répondre à la demande mondiale. Les distillats qui en résultent sont moins traditionnels - et généralement moins savoureux - que leurs anciens prédécesseurs. C'est pourquoi, pour cette dégustation, nous avons privilégié des bouteilles ayant utilisé au moins une ou plusieurs techniques préindustrielles.

Prix: Fabriquer de la tequila d'une manière qui s'aligne sur la tradition prend beaucoup de temps, de travail et d'ingéniosité - tous des facteurs qui coûtent plus cher aux producteurs que si la distillerie utilisait des technologies modernes qui rationalisent et accélèrent les processus. C'est pourquoi vous remarquerez que nos choix coûtent tous plus de 35 $. Si une bouteille de tequila coûte moins cher, il y a de fortes chances que des techniques industrielles soient en jeu, que les agaves aient été récoltés avant maturité (le bleu Weber met au moins cinq ans pour arriver à maturité), ou que les ouvriers n'aient pas reçu un salaire équitable.

Disponibilité: Pour m'assurer que les bouteilles de la liste sont disponibles dans la majeure partie du pays, j'ai croisé des détaillants en ligne comme K&L, Binny's et Total Wine, et j'ai vérifié les zones de distribution avec des représentants de chaque entreprise. C'est aussi ainsi que j'ai calculé un prix approximatif pour chaque bouteille ; les prix peuvent fluctuer en fonction du marché dans lequel vous vivez.

Pour trouver des bouteilles répondant à nos critères, je me suis fortement appuyé sur la base de données compilée par Tequila Matchmaker, où je pouvais affiner la recherche par style, méthode de production et autres détails. J'ai croisé cette liste avec des sites de vente au détail comme Binny's, K&L, Total Wine, Old Town Tequila, Astor Wines et Mission Liquor, pour voir quelles marques étaient disponibles à la vente dans tout le pays.

Après avoir lu les critiques sur les sites susmentionnés, j'ai exécuté ma liste éditée par quelques sources fiables - Clayton Szczech, fondateur d'Experience Agave, et Mike Moreno Jr. de Moreno's Liquors à Chicago - pour vérifier les drapeaux rouges ou les omissions flagrantes. (Divulgation: Szczech a été embauché par Patrón pour une vidéo éducative en 2020.) Au final, la liste se composait de 24 bouteilles (toutes de l'État de Jalisco, même si la tequila peut être fabriquée dans d'autres États du Mexique).

Tout au long du processus de dégustation, la question de savoir comment définir la "qualité" d'une tequila blanco a constamment percolé dans mon esprit. Je savais que ce n'est pas parce qu'une tequila est fabriquée selon les critères que j'ai établis qu'elle aura nécessairement un goût délicieux. Et les caractéristiques que je trouve délicieuses pourraient ne pas être délicieuses pour quelqu'un d'autre. J'ai reçu des conseils de Scarlet Sanschagrin, de Taste Tequila, sur la façon dont elle définit la tequila de bonne qualité. Et au fur et à mesure que je parcourais méthodiquement tous les échantillons (dont certains que j'ai revisités deux ou trois fois pour bien évaluer), j'ai finalement décidé qu'une tequila blanco de bonne qualité devrait avoir un arôme d'agave proéminent qui se prolonge dans des notes vives et charismatiques. saveurs dans le verre, plus une sensation en bouche bien ronde, un bon équilibre et une finale douce ou agréable. Ces éléments montrent que le distillateur capte l'essence de l'agave avec habileté, talent, retenue et une profonde compréhension de la matière végétale tout au long des processus de production.

Avec cette définition large à l'esprit, il y avait quelques questions que je me suis posées avec chaque échantillon, pour servir de garde-fous pendant le processus d'évaluation :

Lors de l'évaluation de tant de tequilas, je voulais voir comment elles avaient un goût pur (sans glace, sel ou citron vert pour gêner la saveur) et aussi mélangées à des cocktails (puisque beaucoup de gens apprécient la tequila de cette façon). Avant de formuler un plan de test, j'ai parlé avec Sanschagrin pour obtenir ses conseils professionnels sur les meilleures pratiques pour effectuer des dégustations dissimulées.

Elle a recommandé de goûter moins de six échantillons à la fois (pour éviter la fatigue du palais), à peu près à la même heure de la journée tous les jours (pour créer de la cohérence) et dans un environnement sans bougies parfumées, parfums ou fleurs à proximité (pour éviter les interférences avec les arômes). Pour la verrerie, Sanschagrin a proposé d'utiliser un récipient qui concentrerait les arômes, sans "se moucher avec des vapeurs d'alcool" (un verre à cognac) ou "supprimer presque tous les arômes entièrement" (un verre à liqueur). Elle m'a dirigé vers le verre à whisky Glencairn, le verre à tequila Riedel ou une flûte à champagne ordinaire, "puisqu'il dirige les arômes vers votre nez de la même manière".

Je n'avais pas de verrerie spéciale sous la main, mais j'avais quatre flûtes à champagne, j'ai donc limité mes dégustations quotidiennes de l'après-midi à quatre échantillons à la fois. Pour m'assurer que le marketing, la conception de la bouteille ou la réputation de la marque n'influencent pas l'évaluation, j'ai demandé à mon conjoint de verser quatre gorgées - étiquetées 1, 2, 3 et 4 - et de créer une clé écrite (qu'il gardait dans l'autre pièce pendant que j'ai testé).

Tout d'abord, j'ai reniflé chaque échantillon pour vérifier les arômes. Puis, selon la suggestion de Sanschagrin, j'ai pris une petite gorgée d'alcool, l'ai fait tourner dans ma bouche pour amorcer le palais, et l'ai craché avant de prendre la première gorgée formelle. Bien que parfois une note de saveur claire et distincte me saute aux yeux immédiatement, j'ai souvent eu besoin d'un peu d'aide pour articuler ce que je goûtais. J'ai donc fait référence à cette roue de dégustation utile, conçue par Patrón, pour élargir ma conscience de ce qu'il faut rechercher et pour aider à mieux définir les saveurs que je trouvais. Parfois, je devais rechercher sur Google des éléments tels que "notes de dégustation de sol" ou "synonymes de minéraux", pour m'assurer que j'articulais au mieux ce que j'avais goûté. Entre les échantillons, j'ai grignoté des craquelins pour éclaircir le palais.

Après avoir enregistré des notes sur toutes les tequilas, j'ai aligné mes meilleurs choix de chaque tour pour un deuxième tour d'évaluations. Cela a réduit le terrain de jeu à un groupe de 12 bouteilles que je siroterais volontiers n'importe quel jour de la semaine. À l'occasion - et parce que le sens du goût d'une personne peut changer en fonction des fluctuations hormonales, de ce que vous avez mangé ce jour-là et d'autres facteurs - je revoyais les meilleurs candidats en solo pour voir comment mes notes de dégustation originales s'alignaient. Et je faisais parfois passer un échantillon ou deux par mon épouse pour voir comment ses perceptions se comparaient aux miennes. Dans chaque cas, ces évaluations supplémentaires ont simplement renforcé les raisons pour lesquelles j'ai classé la tequila au premier rang.

Après avoir choisi mes tequilas préférées, j'ai tourné mon attention vers l'étape du test du cocktail. Pour cette tâche, j'ai enrôlé mon épouse et ma mère ; tous deux ont d'excellents palais et une affinité pour les boissons à la tequila, mais sont des buveurs amateurs. Leurs points de vue ont été précieux, car leurs goûts peuvent s'aligner davantage sur ceux d'un public profane. Nous avons goûté les margaritas à l'aveugle - servies sans glace, afin que la dilution dans le temps n'interfère pas avec la force de la boisson - par trois, pour éviter la fatigue du palais et pour nous assurer de ne pas être trop éméchés.

Nous avons d'abord goûté les tequilas dans une recette de margarita classique avec de la liqueur d'orange (j'ai utilisé du curaçao sec). Puis nous les avons dégustés dans une Tommy's margarita (inventée par le barman de San Francisco Julio Bermejo), qui troque le nectar d'agave contre la liqueur d'orange. (Tommy's est ma recette préférée car vous goûtez une image plus complète de la tequila sans que la liqueur d'orange ne vous gêne.) Toutes les tequilas de la liste étaient buvables dans les deux styles de margarita, bien que certaines aient apporté plus de structure et de personnalité à la boisson, en particulier les tequilas avec plus de 40% d'alcool en volume.

Après le test de margarita, j'ai mélangé chaque candidat dans un autre cocktail préféré, le Ranch Water (tequila avec Topo Chico et jus de citron vert frais). J'ai choisi le highball simple et rafraîchissant car il est idéal lorsque vous voulez savourer la tequila mais que vous n'êtes pas d'humeur à boire de l'alcool pur. (Je viens également du Texas, d'où provient la boisson - vous pouvez retirer la fille de l'État, mais vous ne pouvez pas retirer l'État de la fille.) Contrairement aux margaritas, nous n'avons apprécié qu'environ la moitié des candidats. dans les eaux du Ranch, l'autre moitié ayant un goût déséquilibré ou désagréable. Topo Chico a un profil minéral très spécifique, donc si vous voulez mélanger une Ranch Water à la maison avec une autre marque d'eau pétillante, sachez que vos résultats peuvent différer un peu.

La tequila est l'alcool distillé le plus célèbre du Mexique, dont les racines remontent à l'époque préhispanique, lorsque les indigènes tapotaient les agaves pour faire du pulque, une boisson légèrement fermentée à base de sève de la plante. Certaines preuves suggèrent que les technologies de distillation ont peut-être existé dans le pays avant l'arrivée des Espagnols, dans les années 1500. Cependant, les archives confirment que les spiritueux d'agave distillés, appelés vino de mezcal dans de nombreuses régions du pays, sont apparus comme une alternative populaire au pulque au milieu du XVIIe siècle.

De nombreux facteurs dictent la manière dont le spiritueux doit être fabriqué pour être qualifié de tequila.

Dans les années 1800, une concentration de producteurs à Jalisco, près de la ville de Tequila, a créé une identité commerciale pour le vino de mezcal de Tequila, la version régionale de cet alcool omniprésent. À cette époque, la demande mondiale a grimpé en flèche, incitant les producteurs à trouver des moyens de rationaliser les processus et de produire des volumes plus élevés de tequila avec facilité et efficacité. Des réglementations formelles concernant les machines et les outils et des directives ont commencé à émerger au milieu des années 1900, et elles ont été affinées au fil du temps jusqu'en 1974, lorsqu'une appellation d'origine officielle (DO) a été établie par le gouvernement mexicain.

Aujourd'hui, selon les règles et règlements (appelés NOM), de nombreux facteurs dictent la façon dont l'esprit doit être fabriqué pour être qualifié de tequila. Ci-dessous, nous énumérons quelques-uns des plus notables :

Le processus de fabrication de la tequila se déroule en quatre étapes, dont chacune influence la saveur de l'esprit de manière intéressante.

Cuisson: Traditionnellement, le cœur de l'agave, appelé piña, était rôti lentement dans un four souterrain en terre pendant une semaine. (C'est ainsi que le mezcal est encore largement fabriqué aujourd'hui, et c'est ce qui donne à l'esprit une riche fumée.) Lorsque la tequila s'est distinguée comme une expression singulière de l'esprit d'agave, les producteurs se sont tournés vers l'utilisation de fours en maçonnerie appelés hornos, qui sont alimentés à la vapeur. au lieu du feu, pour accélérer le processus de cuisson. Au fil du temps, afin de fabriquer rapidement et efficacement de gros volumes de tequila, l'industrie a encore évolué. Il a adopté l'utilisation de machines modernes appelées diffuseurs et autoclaves pour transformer les piñas d'agave en sucres fermentescibles à des vitesses sans précédent d'heures au lieu de jours.

Bien que les autoclaves et les diffuseurs soient tout à fait légaux, ce ne sont pas les meilleures méthodes pour développer des saveurs et des arômes vifs car ils ne permettent pas à la plante de cuire longtemps et lentement (ou, pire, parce que les diffuseurs utilisent de l'acide sulfurique dans le processus). De nombreux barmans américains ont partagé cette opinion avec moi au fil des ans, et cette perception est corroborée par des tests de goût menés par Taste Tequila, qui montrent comment les tequilas fabriquées avec des techniques industrielles se classent systématiquement au dernier rang en termes de saveur. Pour cette raison, je n'ai testé que des tequilas provenant de distilleries qui utilisent des fours de maçonnerie à vapeur pour cuire les agaves à basse température pendant plusieurs jours.

Écrasement: Pour écraser les grosses piñas d'agave cuites et extraire les liquides et les sucres nécessaires à la fermentation, de nombreux distillateurs contemporains utilisent des broyeurs mécaniques ou des broyeurs à rouleaux qui pulvérisent rapidement les fibres. Historiquement, ce travail se faisait à l'aide d'un tahona tiré par un cheval ou un âne, une grande roue volcanique qui écrase lentement les piñas. Maintenant, certains producteurs ramènent la méthode tahona (ou combinent un pourcentage de fibres pulvérisées de tahona avec celles traitées avec des déchiqueteuses mécanisées), pour développer des couches de saveur plus complexes dans le distillat final.

Certains barmans et experts se demandent si l'utilisation d'un tahona fait une énorme différence dans la saveur finale, certains jurant que vous pouvez trouver plus de couches à multiples facettes dans une tequila faite de tahona. Dans mes évaluations, j'ai pu sentir une différence claire et distincte entre les deux méthodes - voir Cascahuín et Patrón - même si je ne qualifierais pas nécessairement l'une comme étant «meilleure» que l'autre; ils créent simplement différents profils de saveur uniques. (Remarque également : pour éliminer le besoin de main-d'œuvre animale, de nombreux producteurs ont aujourd'hui mis en place des tahonas mécanisés.)

Fermentation: Le processus de transformation des liquides et des sucres de l'agave cuit en un "mosto", qui sera distillé en tequila, se faisait historiquement dans de grandes cuves en bois à ciel ouvert avec toutes les levures ambiantes qui pouvaient flotter. Selon les conditions météorologiques, cette étape de production peut prendre des semaines - beaucoup de temps pour que les micro-organismes se développent lentement et apportent de la saveur au liquide alors qu'il se transforme en un alcool léger. Parfois, les fibres d'agave sont incluses au cours de cette étape pour infuser davantage leur saveur dans le liquide, comme c'est le cas avec les tequilas Siembra Valles, Siete Leguas, El Tesoro et Tapatío, pour n'en nommer que quelques-unes.

Pour rationaliser ce processus et créer plus de cohérence d'un lot à l'autre, l'industrie s'est tournée vers des levures développées en laboratoire et des cuves en acier inoxydable pour la fermentation. Cette dernière approche représente celle de la majorité des producteurs aujourd'hui. Cependant, quelques-uns reviennent aux cuves en bois (comme Paladar, Fortaleza et Primo 1861) et aux levures sauvages (comme Tequila Ocho et ElVelo) pour retrouver le côté le plus rusé de la personnalité de la tequila. Bien que nous n'ayons pas exigé de type de fermentation spécifique pour les tequilas dans ce guide, de nombreuses sélections, telles que la Paladar Tequila Blanco et la Tequila Fortaleza Blanco, sont fermentées à l'air libre dans des cuves en bois avec des levures ambiantes, car cela crée une profonde profondeur de saveur.

Distillation: Avant que la tequila ne devienne une industrie formelle, les producteurs utilisaient des alambics en argile, en bois ou en cuivre (également appelés alambics) pour distiller. Aujourd'hui, de nombreux producteurs utilisent une combinaison d'alambics à colonne modernes (Coffey) ou d'alambics à pot en acier inoxydable. La tequila doit être distillée au moins deux fois, selon les règles qui définissent l'appellation d'origine (PDF). De nombreux experts affirment que la conception de l'alambic développe un esprit plus savoureux (et celui qui préserve le mieux les saveurs de l'agave), alors que la forme et le style de l'alambic à colonne encouragent simplement la production de plus de volume en moins de temps (les alambics à colonne sont souvent utilisés pour produire des spiritueux comme la vodka). Pour ce test de goût, j'ai autorisé à la fois la distillation en pot et en alambic à colonne, car la majeure partie du développement de la saveur d'un alcool d'agave se produit pendant les étapes de production de la cuisson, du broyage et de la fermentation.

Comme le whisky ou le brandy, la tequila peut également être vieillie, et lorsque cela se produit, elle est classée en fonction de la durée pendant laquelle l'esprit repose dans le fût avant la mise en bouteille. Selon qu'une tequila est vendue au Mexique ou à l'étranger, la langue utilisée pour distinguer les différentes tequilas vieillies varie. Aux États-Unis, les termes suivants peuvent être imprimés sur une étiquette :

Dans l'État de Jalisco, où la majorité de la tequila est fabriquée, il existe deux régions de production célèbres qui comptent une forte concentration de fermes et de distilleries d'agave : Los Altos, les hautes terres, et Los Valles (également appelée "la vallée"), la terres basses. Les amateurs de tequila vous diront que parce que chaque région a son environnement et son terroir distincts, les tequilas de ces régions différeront également par leur saveur. Plus précisément, beaucoup disent que la tequila de la vallée a un caractère terreux notable, grâce au sol volcanique riche en minéraux qui marque la région, tandis que la tequila des hautes terres a un goût plus fruité, grâce au sol rouge riche en fer et à une altitude plus élevée.

Cet article a été édité par Gabriella Gershenson et Marguerite Preston.

Sarah Bowen, Esprits divisés : Tequila, Mezcal et la politique de production

Chantal Martineau, Comment les Gringos ont volé la tequila : l'ère moderne de l'esprit le plus traditionnel du Mexique

Mike Moreno, copropriétaire de Moreno's Liquors et Osito's Tap, entretien par e-mail, 19 avril 2022

Clayton Szczech, fondateur de Experience Agave, entretien par e-mail, 19 avril 2022

David Suro-Piñera, fondateur de Siembra Spirits et président du Tequila Interchange Project, présente une table ronde au Agave Heritage Festival à Tucson, Arizona, le 29 avril

Pedro Jimenéz, fondateur de Mezonte et membre du Tequila Interchange Project, présentation en panel au Agave Heritage Festival, Tucson, Arizona, 30 avril 2022

Salvador Rosales Trejo, propriétaire de Tequila Cascahuín, présentation en groupe au Agave Heritage Festival, Tucson, Arizona, 30 avril 2022

Ana G. Valenzuela-Zapata et Gary Paul Nabhan, Tequila : une histoire naturelle et culturelle

Marie Sarita Gaytan, Tequila : distiller l'esprit du Mexique

Scarlet Sanschagrin, co-fondatrice de Taste Tequila et Tequila Matchmaker, entretien téléphonique, 24 mai 2022

Emma Janzen

Emma Janzen est une auteure de livres, journaliste et photographe lauréate du prix James Beard avec plus d'une décennie d'expérience dans les voyages et les reportages sur les cultures mondiales des boissons. Écrivant et éditant depuis son port d'attache dans le Midwest, elle préfère son mezcal pur, ses martinis à base de gin et son champagne servi dans une coupe.

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