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Sep 25, 2023

Bouillonnant

Histoire par Annelise Kelly | Photos par Carolyn Wells-Kramer Tout d'abord, vous saisissez le

Histoire par Annelise Kelly | Photos par Carolyn Wells-Kramer

Tout d'abord, vous saisissez le bouchon et tordez la lourde bouteille, produisant un doux soupir qui culmine en un léger pop. Une symphonie subtile caresse votre oreille lorsque vous versez le vin, se transformant en une délicate effervescence murmurée lorsqu'il se dépose dans le verre. En le tenant à la lumière, vous admirez une constellation d'étoiles filantes pointues voyageant à travers un fond doré radieux avant de faire surface. Un bouquet délicat se dégage de fleurs, de fruits et de romantisme. Goûtez l'élixir : des bulles dansent sur votre langue, délivrant des saveurs évocatrices à la fois lumineuses et éthérées. Blonde brillante et cristalline, chaque flûte de Champagne est une célébration complexe des sens.

Pas étonnant que le vin mousseux soit le choix de célébration par excellence.

"Je me suis rendu compte que, wow, tout le monde sourit quand ils ont un verre de bulles dans les mains", déclare Andrew Davis, fondateur et propriétaire de The Radiant Sparkling Wine Company, qui fournit de l'équipement et de l'expertise aux petites productions. producteurs de vins effervescents. "Les sourires sont contagieux. Vous ne voyez jamais quelqu'un avec un verre de bulles à la main avoir l'air trop sérieux."

Pourtant, l'attrait de Bubbly ne se limite pas strictement à l'expérience sensorielle. "C'est une question de convivialité et de partage", explique Jean-Michel Jussiaume, qui produit du vin mousseux sous sa propre étiquette, la Maison Jussiaume, et est également vigneron au Del Rio Vineyard Estate. "Quand vous pensez au vin mousseux, vous pensez à la fête, vous pensez aux gens. J'aime vraiment cette partie, en fait, c'est la partie la plus importante du vin, le partage."

Pourquoi le vin mousseux occupe-t-il cette place charmante dans nos cœurs ? C'est peut-être la magie des bulles. Enfants, nous nous sentons captivés par la magie éphémère des bulles de savon. Adultes, la perspective de consommer des bulles nous enchante. C'est inhabituel : le vin tranquille est courant, donc le vin mousseux devient automatiquement spécial. C'est éphémère : les bulles passagères s'estompent inévitablement. Boisson favorite de la royauté, le vin effervescent cultive une réputation à la fois raffinée et exclusive.

Vous avez peut-être aussi remarqué que cela coûte plus cher. Le prix n'est pas simplement dû à sa rareté relative. Nécessitant plus de temps et de travail pour la fabrication, la nature délicate se traduit par une marge d'erreur beaucoup plus petite. Le vin mousseux doit être élaboré avec beaucoup de soin, de précision et d'attention aux détails.

À l'approche des fêtes, voici une introduction au vin mousseux de fabrication traditionnelle, également connu sous le nom de Méthode Traditionnelle et Méthode Champenoise. "Je pense qu'il y a un grand écart de connaissances entre la grappe sur la vigne et le" pop "lorsque le bouchon est retiré", déclare Davis. Il observe qu'une compréhension progressive de la façon dont il est fabriqué "alimentera la curiosité que je connais de nombreux buveurs. Plus ils en sauront, plus ils l'apprécieront".

Parlons nomenclature. La source la plus célèbre de vin mousseux appartient à la région connue sous le nom de Champagne dans le nord-est de la France, à une centaine de kilomètres à l'est de Paris. Alors que la région comprend cinq districts viticoles distincts, le nom "Champagne" est strictement contrôlé par le programme d'Appellation d'Origine Contrôlée, ou AOC, du pays. Cela garantit la protection juridique du nom tout en appliquant des réglementations strictes à la méthode de production. L'Espagne a mis en place des lois similaires pour protéger le Cava, également élaboré selon le style Méthode Traditionnelle ou Méthode Champenoise.

En Amérique, le vin mousseux comprend tout vin de raisin effervescent avec du dioxyde de carbone résultant uniquement de la fermentation dans un récipient fermé, en cuve ou en bouteille. Les étiquettes Méthode Traditionnelle et Méthode Champenoise impliquent que la fermentation secondaire se produit en bouteille, de la manière traditionnelle perfectionnée en Champagne, "mais je ne connais aucun contexte juridique aux États-Unis qui codifie cette terminologie", déclare Davis. Le vin mousseux peut également être fermenté dans des cuves en acier inoxydable pour la première et la seconde fermentation, connue sous le nom de méthode Charmat.

Le Prosecco est un exemple de vin mousseux élaboré selon la méthode Charmat et peut être d'excellente qualité. Davis souligne que cette méthode nécessite un investissement plus important en équipement et en temps. Par exemple, il s'agit de grands réservoirs sous pression qui maintiendront le vin sous pression pendant neuf mois, donc "cela se prête à une plus grande échelle que ce que nous produisons dans l'Oregon".

Une troisième façon de faire du vin pétillant est la carbonatation forcée, qui ajoute du dioxyde de carbone dans une boisson plate. "Si quelque chose est gazéifié de force, il doit être étiqueté" boisson au vin gazéifiée "", selon Davis. "Et ça n'a pas l'air sexy. S'ils gazéifient de force, ils ne peuvent pas dire "vin mousseux". Mais je sais que ça arrive tout le temps, je le vois sur les étagères. gouvernement, il n'est pas question de se demander "comment avez-vous eu vos bulles ?" Le Bureau de la taxe et du commerce sur l'alcool et le tabac, ou TTB, suppose que si vous mettez du vin mousseux sur l'étiquette, vous utilisez le bon verbiage. Mais ils ne vérifient pas, donc la confusion sur le marché est courante.

Selon la légende, le premier champagne a été brassé par un moine bénédictin français, Dom Pierre Pérignon, qui se serait exclamé "venez vite, je bois les étoiles" lors de sa première dégustation.

Quelles sont les caractéristiques d'une Méthode Champenoise idéale ? Comme pour toute esthétique, elle existe dans l'œil, le nez et le palais du spectateur.

"Vous recherchez la grâce, l'élégance et de petites bulles", explique Davis. "Le vin doit avoir un caractère brillant et net, avec des couches de complexité et de profondeur. Un vieillissement prolongé en bouteille sur la levure crée des notes souvent décrites comme de la brioche, de la baguette, du pain grillé ou une entrée de pain. Ce sont les arômes et les saveurs complexes qui s'est développé avec le temps. Il faut s'y attendre dans un vin effervescent Méthode Traditionnelle ou Méthode Champenoise."

Il explique comment les notes de produits de panification résultaient « des années que le vin a passées sur la levure qui l'a fermenté. Au fur et à mesure que la levure usée s'accumule au fond de la bouteille, des protéines sont libérées au fur et à mesure qu'elle se décompose. pâte à pain - contribuant davantage au palais. C'est l'une des saveurs séduisantes, convaincantes et recherchées d'un vin mousseux traditionnel. Même si vous avez une chimie dans le vin similaire au jus de citron, cette onctuosité est caractéristique des bulles de premier ordre, que ce soit de l'Oregon, du nord de l'Italie, de la Champagne ou de la Californie, oserais-je dire."

« Je veux faire un vin effervescent brillant, frais, convivial, voire stimulant », déclare Jussiaume. "Mon style reflète mes origines : je suis originaire de France, ma famille produit un vin blanc sec appelé Muscadet dans la vallée de la Loire. Une fois arrivé dans le sud de l'Oregon, j'ai commencé à réfléchir au type de vin qui présenterait le mieux le même esprit. comme notre Muscadet, un vin vif et vif avant tout.Pour moi, la réponse évidente était le vin effervescent, c'était vraiment le meilleur choix pour représenter l'essence du vin de ma famille car tout est question de convivialité et de partage. le vin, vous rappellent les fêtes et les gens. Le vin mousseux incarne le plaisir, le partage - je pense qu'il me correspond.

Jussiaume note, "il y a une évolution aromatique de la maturité dans le vin mousseux. Cela commence par des notes principalement non mûres et végétales, puis les aromatiques se déplacent lentement vers la pomme verte et non mûre, puis vers le citron vert et le citron immatures, avant d'évoluer vers la mûre. citron vert, citron et pomme mûre, avant de passer enfin aux fruits du verger comme la pêche et la poire.Ainsi, dans le but de faire un vin effervescent brillant, convivial et stimulant, cela signifie que j'aime récolter quand les aromatiques sont entre « citron mûr » et un « soupçon de pomme ».

Davis a partagé une progression précise de l'ensemble du processus de fabrication de la Méthode Traditionnelle ou de la Méthode Champenoise. "Amener le jus blanc à sa forme de vin de base est aussi simple que n'importe quel autre processus de vinification", dit-il.

Cela commence par la récolte principalement des raisins Pinot Noir, Chardonnay et Pinot Meunier, exactement comme en Champagne, France. L'objectif est de cueillir à des niveaux de sucre assez bas, autour de 18-20 brix, plutôt que la gamme de 22 à 25 typique pour un vin tranquille.

Les raisins doivent être pressés doucement. Il est essentiel de les presser plus légèrement qu'un vin tranquille car "on ne veut pas trop de contenu phénolique", conseille Jussiaume. "L'objectif est de presser légèrement les baies afin de libérer tout le jus de la pulpe tout en essayant de ne pas endommager les peaux car même un peu de ce phénolique peut facilement conférer une amertume dure qui devient particulièrement apparente avec le CO2 des bulles. On veut un vin de base très pur, quelque chose d'extrêmement élégant, où chaque accent doit être maîtrisé. Tout est question de délicatesse.

Davis est d'accord : "avec le pétillant, vous essayez d'extraire le sucre et l'acide du noyau de la baie et d'éviter la couleur, les composés phénoliques ou les tanins de la peau. Vous recherchez la grâce et l'élégance plutôt que la texture." De plus, ces composés phénoliques inhibent chimiquement la formation de fines bulles.

L'étape suivante est la fermentation primaire, tout comme un vin tranquille. "Vous ajoutez de la levure et laissez fermenter", explique Davis. "Que vous fassiez cela en cuve ou en fût, c'est un choix de style ; les deux sont également valables pour la production de vin mousseux. La fermentation malolactique représente un autre choix stylistique utilisé par certains vignerons. Avec le vin mousseux, vous disposez d'un éventail de techniques beaucoup plus large. vous pouvez utiliser pour la production de vin de base que vous ne faites parfois avec d'autres vins.Vous pouvez le mettre en cuve et/ou en barriques, le faire fermenter malolactique (ou non), lui faire fermenter à chaud ou à froid, autant de techniques qui lui confèrent des caractéristiques différentes. dans le vin, et tout aussi valable."

Une fois que le vin de base a terminé sa fermentation, le vigneron "commence à assembler une cuvée". Il peut s'agir d'une cuvée brut, avec à la fois des raisins rouges et des raisins blancs, des raisins tout blancs, dits Blanc de blanc, des raisins tout noirs, dits Blanc de noir, ou un rosé.

Après mélange, la stabilisation tartrique évite la formation de cristaux de tartrate de potassium ou de calcium. Ceci est réalisé par une stabilisation à froid ou par l'ajout d'ingrédients spécifiques. Ensuite, le vin de base doit être clarifié, généralement par filtration, pour assurer sa stabilité.

Le tirage suit. Il s'agit de l'ajout "d'une quantité mesurée de sucre et de levure. La quantité de sucre que vous ajoutez est relative à la pression que vous voulez dans la bouteille finale", explique Davis. La levure crée de l'alcool et du CO2, essentiels pour créer des bulles lors de la seconde fermentation. Certains incluent également un adjuvant ou une aide au remuage pour aider à compacter la levure pour un retrait plus facile.

Chaque flacon est ensuite fermé par un bouchon bidule et un bouchon couronne. Ce joint limite non seulement l'entrée d'oxygène lors de la fermentation secondaire, mais facilite également la collecte de la levure épuisée lors du processus de remuage, assurant un dégorgement plus réussi.

Pour la fermentation secondaire, les bouteilles sont stockées sur leurs flancs pour vieillir. "À ce stade, vous attendez. Vous attendez un, deux, trois, cinq, dix ans, jusqu'à ce que le vigneron estime que ce vin doit être en bouteille avant de le dégorger", explique Davis. "Contrairement à d'autres vins, le vieillissement est fait par le chai et non par le consommateur."

Le vieillissement terminé, les bouteilles doivent être remuées. Les bouteilles sont progressivement basculées, décalées et tournées pour recueillir la levure épuisée dans le goulot. Il peut être fait à la main ou avec une gyropalette.

Le dégorgement est le processus d'extraction de la levure usée. Les bouteilles sont refroidies avec environ le centimètre supérieur du goulot gelé, ce qui permet au vigneron de retirer le bouchon-couronne et le bidule, ainsi que le bouchon de levure, le tout avec une perte minimale de vin ou de CO2, et "il vous reste une belle, claire vin », dit Davis.

"La dernière étape avant la mise en bouteille s'appelle le dosage ; un mélange de vin et de sucre", explique Davis. "C'est à ce moment-là que le vigneron détermine l'équilibre qu'il souhaite." Ensuite, chaque bouteille est scellée avec un bouchon en liège et un capuchon métallique (également appelé cage). Une capsule en aluminium facultative peut être placée sur eux. Enfin, "c'est lavé, c'est étiqueté et emballé".

Ce processus manuel en plusieurs étapes est l'une des raisons pour lesquelles les vins Méthode Traditionnelle ou Méthode Champenoise sont plus chers. Chaque bouteille doit être manipulée une dizaine de fois, contrairement aux vins tranquilles, souvent tenus deux fois seulement.

Davis estime que la production annuelle de Méthode Champenoise en Oregon est inférieure à 100 000 caisses. Il prévoit un brillant avenir pour l'industrie du vin mousseux de l'Oregon.

"Je pense que chacune des régions de l'ancien monde semble avoir un nouveau monde analogue." Il compare Bordeaux à Napa et Sonoma, chacun créant "des expressions de premier ordre de Cabernet, Merlot et Cabernet Franc". La comparaison la plus proche de la Bourgogne est l'Oregon, les deux régions "utilisant des raisins de Pinot Noir à un niveau exceptionnellement élevé". Alors que la plupart des régions s'adonnent aux vins mousseux, "personne n'a réussi à atteindre le statut d'icône. Et je pense que l'Oregon est fait pour cela. Avec un peu plus de temps et de production, nous pouvons être ce nouveau monde analogue au champagne. Nous avons déjà prouvé que le Chardonnay et le Pinot poussent de façon spectaculaire ici."

L'avantage de l'Oregon provient de notre climat. Les conditions maritimes associées à de longues et lentes saisons de croissance permettent aux viticulteurs de récolter des raisins à des niveaux de sucre inférieurs avec beaucoup de temps pour le développement de la saveur, ainsi que l'acidité requise pour un bon vin mousseux.

Jussiaume convient que le vin mousseux a un énorme potentiel en Oregon. "Moi personnellement ? J'y crois et je veux en faire plus. Tout le monde semble proposer du vin mousseux maintenant. Il y a une grande tendance et je pense qu'avec le temps, les choses vont s'arranger et nous allons découvrir notre style. Parce que je suis à quatre heures au sud de la Willamette Valley, le mien sera certainement différent. Ces jours-ci, j'investis beaucoup de mon temps et je crois qu'il y a un bel avenir ici pour le vin mousseux.