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Jan 31, 2024

L'Art de Vinifier les Grains — Brasserie Ammonite en Bourgogne, France — Good Beer Hunting

C'est délavé par le soleil, mais on distingue à peine les mots "Brasserie

Elle est délavée par le soleil, mais on distingue à peine les mots « Brasserie Ammonite » sur la petite plaque en bois devant la maison de Simon Lecomte. Il vit à Sennecey-le-Grand, un petit village de Bourgogne, en France, et sa brasserie est située dans une grange du XVIIe siècle attenante à sa maison familiale. Non pas que cela ressemble beaucoup à une brasserie. Si la brasserie qui se dresse dans la cour ressemble à un vieux tank à lait, c'est parce que c'était ce qu'elle était autrefois.

Lecomte lui-même ressemble à autre chose aussi. Il a peut-être la barbe et les tatouages ​​stéréotypés du brasseur, mais son uniforme personnel, comme il aime l'appeler, comprend presque toujours une "doudoune sans manches", le gilet isolé fréquemment porté par les vignerons.

Et pourtant, Ammonite (du nom d'une créature marine fossilisée et éteinte que Lecomte a trouvée dans sa grange) est définitivement une brasserie, l'un des fabricants de bière les plus recherchés en France aujourd'hui. Depuis sa création en 2018, la brasserie Lecomte s'est fait un nom, avec un club d'attribution fermé aux nouveaux membres pour les nouveautés, une longue liste d'attente juste pour rejoindre ce club et une position au centre même du français contemporain. fandom de la bière.

Des équipements d'occasion ajoutent à son atmosphère familiale, comme l'unité d'embouteillage vieille de 40 ans qui appartenait à l'origine aux Pères Chartreux - fabricants de la liqueur de Chartreuse vert fluo - qui se tient plus ou moins à l'abri de la pluie sous un petit auvent. Une guirlande de lumières donne une touche de bricolage, et à quelques mètres de là, des jouets reposent sur l'herbe où le fils de Lecomte, Marius, âgé de quatre ans, aime jouer lorsqu'il n'aide pas à étiqueter les bouteilles. Bientôt, il sera rejoint par sa petite sœur Rose, qui n'a qu'un an.

Alors qu'une grande partie de l'équipement de Lecomte est visible dans la cour, la grange est l'endroit où la magie opère vraiment. Le chai à barriques, rempli de tant de fûts qu'il y a peu de place pour naviguer, est sombre et poussiéreux, avec des poutres en bois vieillies et une seule lumière au plafond qui n'est pas assez forte pour éclairer tout l'espace. Ammonite se consacre à la fabrication de bières crues et fermentées spontanément dans ces fûts, dont Lecomte s'est en grande partie procuré lui-même. Et même si de nombreux buveurs de cette partie vineuse du monde pourraient ne pas les reconnaître comme des bières à la première gorgée, cela n'a pas empêché le battage médiatique autour de cette petite brasserie de monter à son paroxysme.

Chez Ammonite, chaque fût est marqué à la craie, indiquant presque tout à son sujet, de ce qu'il contenait autrefois à ce qu'il contient maintenant. Chacun a sa place, même si leur organisation collective n'a de sens que pour Lecomte.

"C'est la cave sèche, et les deux caves sous la maison font office de cave humide, avec un sol argileux, qui affecte les barriques de plusieurs façons", dit-il. Avec une cave sèche, explique-t-il, l'eau s'évapore alors que l'alcool reste, créant des bières vraiment sèches et, pour reprendre un terme employé par les vignerons, « nerveuses », ce qui implique à la fois fraîcheur et acidité. Dans les caves humides, cependant, l'alcool diminue généralement, bien que les choses ne fonctionnent pas exactement de la même manière ici. "Je n'ai remarqué aucune perte d'alcool dans mes bières car elles sont déjà à faible ABV, et cela rend la bière plus opulente et douce", dit-il.

Lorsqu'on l'interroge sur son baril préféré, ses yeux s'illuminent. "Suivez-moi à travers le labyrinthe", dit-il en disparaissant par un petit passage entre la porte d'entrée et une pile de cartons. La grange d'Ammonite ne fait que 50 mètres carrés, soit environ 540 pieds carrés, mais la comparer à un labyrinthe ne semble pas exagérée.

Il désigne son favori, qui se tient seul au milieu d'une rangée, contrairement aux autres empilés à proximité. Datant de 1931, le fût a d'abord contenu du porto fauve, suivi de calvados dans les années 1980. La cidrerie française Hérout, en Normandie, a utilisé le fût avant d'en faire don à Lecomte. "Il a 90 ans et est toujours en assez bon état", dit-il. "C'est un morceau d'histoire."

Lecomte me raconte cette histoire en dégustant la Soliste I, une bière vieillie en fût, avec une pile de cartons qui nous sert de table de dégustation. Fermenté spontanément sur lies de cidre du Hérout, il sent la paille avec une pointe de pomme. Le goût est fruité, très buvable et acide.

Lecomte peut vous raconter l'histoire de chacune des quelque 300 barriques en sa possession, ainsi que la façon dont il les a trouvées et achetées. Prenez les trois fûts de châtaignier noir dans un coin sombre de la cave : des fûts de sherry de Valdespino qui datent de 1918. "Normalement, ils ne les vendent jamais, mais ma mère est espagnole, et elle a trouvé un moyen", dit-il avec un sourire. Ils se trouvent également être ses plus chers, coûtant 1 000 €, soit environ 1 090 $ chacun.

Juste au-dessus d'eux se trouve un beau fût de chêne qui contenait auparavant du vin de Bourgogne Monthelie. "Il y a une liste d'attente de 50 ans pour acheter un tonneau fabriqué par ce tonnelier français en particulier, et personne ne connaît son nom", explique Lecomte. Au lieu de signer ses fûts, le tonnelier inconnu grave parfois dessus "DSLS", qui signifie "Dieu seul le sait" ou "Dieu seul sait".

Lecomte traite ses fûts avec un niveau de soin exquis, en utilisant une approche pratique ou plutôt du nez. "Chaque baril a été reniflé", dit-il en riant. Bien qu'il comprenne que tous les brasseurs ou viticulteurs n'ont pas le temps de sélectionner eux-mêmes les fûts, il ne veut pas acheter auprès de vendeurs de fûts d'occasion. Au lieu de cela, il cite les avantages de s'approvisionner directement auprès des viticulteurs.

"Vous ne savez pas comment les fûts ont été stockés, pendant combien de temps, ou exactement quel type de bourbon ou de pinot noir ils contenaient", dit-il.

Sur une étagère au fond de la cave est accrochée une photographie en noir et blanc d'un vieil homme dans une mer de fûts. C'est l'arrière-grand-père de Lecomte, Hippolyte Cortot, qui était responsable d'une cave à vin dans les années 1950. (Il était également un fier membre du groupe de musique Les Joyeux Bourguignons, qui s'est produit à Broadway après la Seconde Guerre mondiale, bien que ce soit une toute autre histoire). Cortot est le seul véritable lien de Lecomte avec le monde du vin, car il n'est pas issu d'une famille de vignerons ou de viticulteurs. Son arrière-grand-père a enseigné à son grand-père l'art de la dégustation du vin, qui a ensuite enseigné à la mère de Lecomte, qui lui a enseigné.

Mais il y a plus, comme toujours, avec Lecomte, qui dit que son grand-père goûtait le vin comme personne d'autre, même lorsqu'il a eu un cancer à cause de son travail. Jusqu'à l'âge de 18 ans, Lecomte lui-même n'a jamais bu une goutte d'alcool et méprisait en fait l'idée de boire, ce qui semble assez rebelle pour un adolescent français, et assez ironique maintenant. Mais le jour de son anniversaire cette année-là, son grand-père Maurice a insisté pour qu'ils visitent ensemble un célèbre domaine viticole, le célèbre Château de Pommard de Bourgogne.

C'était dommage, dit-il, d'être entraîné par son grand-père dans une activité dont il se fichait le jour de son anniversaire, et il a d'abord refusé de goûter du vin. Puis vint le tout dernier verre : un Corton Clos du Roi, un Grand Cru de 1928. C'était de l'année de naissance de son grand-père, et Lecomte sentit qu'il ne pouvait pas dire non.

"J'y ai goûté et ça a changé ma vie", dit-il. "J'ai commencé à décrire au sommelier tout ce que je ressentais, goûtais, vivais."

Après cela, Lecomte a voyagé à travers l'Europe et plus loin, essayant de découvrir toutes les régions viticoles qu'il pouvait, économisant des sous pour des voyages en Géorgie, au Liban et dans d'autres destinations. Camille, sa petite amie d'alors (aujourd'hui sa femme), l'a encouragé à en faire son travail à plein temps. Il a étudié la viticulture dans un collège spécialisé local, La Viti de Beaune, et est devenu éducateur et consultant indépendant. En dehors d'Ammonite, Lecomte travaille maintenant comme instructeur dans ce collège, où il enseigne les techniques de vinification.

Avec ce parcours, il n'est pas étonnant que Lecomte soit souvent comparé à un vigneron. Et ce n'est pas seulement parce qu'il est situé dans l'une des meilleures régions viticoles du pays ou qu'il fabrique des bières vieillies en fût ; c'est à cause de la façon dont il fait ses bières.

"Je dirais que 50% de mon travail concerne les barriques, les sélectionne, les goûte et les assemble", dit-il. « Ensuite, 30 % s'occupent des fruits, des vergers et de la récolte. Et enfin, 20 % se préparent. »

Lecomte ne fabrique que 30 lots par an et est méticuleux avec sa recette unique, en utilisant la même facture de malt et le même processus dans chaque bière. Le malt provient d'une orge rustique qu'il a sélectionnée et semée en partenariat avec un agriculteur local. Les houblons sont des houblons sauvages qu'il cueille lui-même en Bourgogne, où il a trouvé au moins 12 bons spots de houblonnage.

Il ne fait jamais bouillir son moût, dit-il, bien qu'il n'accorde pas personnellement trop d'importance à ce fait, contrairement à ce que certains de ses fans pensent. "Quand j'ai commencé, un brasseur m'a dit que je devais faire attention avec le houblon sauvage. , car ils ont tendance à être trop astringents lorsqu'ils sont bouillis », dit-il. "Alors je ne les fais pas bouillir."

Compte tenu du peu de houblon qu'il utilise, il est juste de supposer qu'ils ne sont inclus que pour qu'il puisse légalement inclure le mot "bière" sur ses étiquettes. Quand je demande la quantité de houblon dans chaque lot, il fait un petit cercle avec ses mains. "J'ai essayé ma recette sans aucun houblon, et pour être honnête, on sent à peine la différence."

La recette qu'il utilise donne une bière sans sucre résiduel et au pH très bas. En deux mots : Vraiment acide.

Pour Lecomte, brasser avec une seule recette n'est pas un choix paresseux, plutôt le contraire. Il met en valeur la puissance du mélange et le rôle des fûts dans le processus, dit-il. Ses fans affirment que vous ne goûterez jamais deux fois la même bière d'Ammonite, même si elles contiennent les mêmes ingrédients. Beaucoup de ses bières sont faites avec des fruits, et d'autres avec de la lie de cidre ou du marc de raisin ; beaucoup d'autres n'ont aucun ajout, leurs profils de saveur dérivés du mélange et du vieillissement en fût. Lecomte travaille avec différents cépages de cuve - aligoté, syrah, gewurztraminer, pinot noir, gamay, etc. - et chaque année la récolte offre quelque chose de différent, donc chaque bière Ammonite est différente. Tout comme le vin.

Pour cela, Lecomte travaille avec plusieurs viticulteurs, comme son ancien élève Thomas Fayolle du Domaine des Martinelles et Aloès dans la Vallée du Rhône. Leurs bières co-produites Cuvée Vinifera ont été élaborées avec des raisins de grenache et de syrah.

"Dans l'industrie du vin, collaborer les uns avec les autres n'est pas vraiment une chose", déclare Fayolle. "Mon père ne l'a jamais fait, ni même pensé à le faire. Je suis étonné de voir comment Simon est capable d'unir plusieurs industries autour d'Ammonite, comme des domaines viticoles, des distilleries et des cidreries."

Les abricots cultivés par Fayolle entrent également dans la gamme de bières fruitées d'Ammonite, Cuvée Vendange. "Vous voyez à quel point il se soucie des produits, fabriquant de la bière avec les meilleurs ingrédients possibles", dit-il. "Il vient dans les vergers ramasser lui-même les fruits, même chose lors des vendanges où il sélectionne avec soin les raisins de cuve."

Quand je goûte la bière aux abricots Fayolle, je peux facilement la confondre avec un jus de fruits frais. Le corps est dense, velouté et orange vif. Je peux presque imaginer que je mords directement dans un abricot lui-même. Fayolle a une prise similaire.

"Je ne m'attendais pas à une bière où le fruit serait si brut, subtil et soyeux, pas sucré mais explosif, avec un bon goût acide", dit-il. "Vous pouvez réellement goûter le noyau d'abricot dans la finition."

Le secret d'une bière fidèle aux fruits ? Ici en France ça s'appelle la vinification intégrale, ou vinification intégrale. Le brasseur remplit un tonneau de fruits entiers frais, le sature de dioxyde de carbone et le laisse macérer pendant huit jours en vidant régulièrement le jus. (Ce processus est connu sous le nom de macération carbonique et est particulièrement associé aux vins du Beaujolais.) Ce jus est ajouté à un fût avec une bière finie qui a généralement été vieillie un an. Lecomte tourne ce baril une fois par semaine pendant six mois, voire tous les jours pendant les premières semaines, afin que le fruit et la bière puissent se mélanger pleinement. Ils sont généralement vieillis ensemble pendant au moins six mois.

La macération carbonique et la vinification intégrale sont des techniques de vinification, et ce ne sont que deux parmi plusieurs méthodes viticoles qu'Ammonite utilise au quotidien. Un autre est son système de baril de solera, le seul système de solera utilisé dans une brasserie française aujourd'hui.

Cette technique, la plus couramment utilisée lors de la production de sherry, est celle du mélange fractionné. Il nécessite un peu d'espace, avec plusieurs rangées de fûts empilés les uns sur les autres - solera signifie "au sol" en espagnol, en référence aux fûts inférieurs de l'ensemble. La Cuvée Solera de Lecomte est un assemblage de toutes les bières qu'Ammonite ait jamais faites : à chaque fois qu'il en termine une, il en garde un peu pour remplir les fûts supérieurs de son système. Le produit fini est tiré des fûts inférieurs et la bière est transférée d'un fût à l'autre, de haut en bas, dans une rotation sans fin.

"C'est un processus qui prend beaucoup de temps, mais qui est épanouissant", déclare Lecomte.

Lorsque Lecomte a mis ses premières bières sur le marché en 2019, Ammonite a immédiatement fait sensation dans le milieu de la bière française. Il ne comprend vraiment pas pourquoi. "Je ne fais rien qui fonctionne dans la bière artisanale pour le moment", dit-il. "Mes bières n'ont pas d'ABV élevé. Elles ne sont pas pleines de houblon, ou une grosse Imperial Stout. Je n'y mets pas d'additifs excentriques."

Pour Marie-Emmanuelle Berdah, sommelière de la bière et éducatrice, c'est précisément pour cela qu'Ammonite a explosé. "A l'époque, il était le seul en France à avoir une brasserie 100% dédiée aux bières spontanées", raconte-t-elle. "Il a fait ce qu'il voulait faire et non ce que les autres attendaient."

Lecomte pense qu'une autre raison pourrait impliquer une certaine brasserie à Bruxelles. "Les gens étaient curieux de goûter mes bières pour les comparer à Cantillon, mais certains ont été un peu déçus de se rendre compte que ce n'était pas du tout la même chose", raconte-t-il.

Berdah, cependant, n'hésite pas à comparer Ammonite au célèbre producteur belge. "Même si leurs bières sont finalement très différentes, leur approche du travail avec les fûts est similaire, ainsi que de ne pas surproduire des bières." Un autre facteur qui a contribué au battage médiatique, dit-elle : Ammonite a été la première brasserie en France à vendre des bières grâce à des allocations aux membres de son club.

Actuellement, Ammonite vend de la bière à environ 300 sites, dont 80 % sont des restaurants et des cavistes, tandis que 20 % sont liés à la bière. Julia Basso, directrice marketing de la Brasserie Ninkasi de Lyon, fait partie des 100 membres non professionnels du club d'allocation d'Ammonite. Le modèle de vente du club de la brasserie, dit-elle, n'était pas du tout difficile à comprendre.

"J'achète le champagne de la même manière, car c'est beaucoup plus courant dans l'industrie du vin", dit-elle. Être membre du club d'allocation, ajoute-t-elle, lui permet d'éviter la déception de constater que les bières Ammonite se vendent chaque fois qu'elle se rend dans son magasin de bouteilles local.

À ce jour, plus de 100 fans sont sur une liste d'attente juste pour rejoindre le club d'attribution d'Ammonite. Lecomte dit qu'il trouve cela vraiment frustrant. Mais cela lui offre aussi la liberté de choisir ses clients. Comme il ne produit pas beaucoup, seulement 200 hectolitres (environ 170 barils) par an, il numérote toutes ses bouteilles. Ce n'est pas pour sembler fantaisiste ou exclusif, dit-il, mais pour faciliter le suivi et le suivi des ventes.

À 14-28 € (ou environ 15-26 $) pour chaque bouteille de 750 ml, les bières d'Ammonite ne sont certainement pas bon marché, et Lecomte est strict sur les prix de détail. "S'ils ne respectent pas mes conditions et que je vois mes bières à des prix dérisoires dans leurs boutiques ou restaurants, je ne travaillerai plus avec eux", dit-il. Jusqu'à présent, il a coupé une dizaine de fournisseurs pour des prix abusifs.

Chaque fois qu'il abandonne un détaillant, il n'a aucun mal à trouver un remplaçant. Son système n'est cependant pas infaillible. Lecomte a un jour vu une de ses bouteilles se vendre 180 € sur le marché secondaire. Il pouvait retracer la bouteille jusqu'au caviste qui l'avait vendue, mais pas le client qui l'avait achetée dans le but de la revendre à profit.

Le succès d'Ammonite n'est pas seulement dû au caractère unique de sa bière ou à son modèle d'allocation. Berdah dit que la personnalité de Lecomte joue également un grand rôle. "Les gens qui aiment ce qu'il fait aiment aussi qui il est en tant que personne", dit-elle. "Simon est un vrai bavard. Tout ce qu'il veut, c'est partager son travail avec les gens. Il est vraiment passionné et généreux de cette façon."

Lecomte en est conscient et semble conscient de la mince frontière entre l'appréciation et le culte des héros. On pourrait dire que cela se produit déjà. Sur Facebook, plus de 400 personnes ont rejoint un groupe appelé Ammonite Enthusiasts, où ils partagent leurs notes de dégustation et des photos de leurs visites à la brasserie, ou demandent à partager des manèges pour des événements Ammonite.

Quand Lecomte participe à une fête de la bière, ce qu'il ne fait pas très souvent, cela compte comme un événement en soi. Il pourrait probablement décrocher le téléphone tout de suite et demander à tous les grands festivals de bière en France une place et l'obtenir, car beaucoup de gens assisteraient à cet événement rien que pour lui, mais il ne le fera pas.

"J'ai une vie, une famille, un fils de quatre ans qui me dit que je travaille trop, qui me tue déjà assez", dit-il. "En plus, je n'ai même pas assez de bières à vendre de toute façon."

Lecomte semble presque choyer ses clients, interagissant avec eux sur les réseaux sociaux et brassant même des bières exclusivement pour des destinataires spéciaux. Sur Instagram, il anime régulièrement des sessions Live pour parler de ses dernières sorties, ou montrer la brasserie et ses futurs vergers. Lorsque Basso a obtenu son premier achat de club d'abonnement, dit-elle, Lecomte l'a livré lui-même.

"Quand un restaurant ou un magasin me commande de la bière pour 400 €, ce n'est rien pour eux", explique Lecomte. "Mais quand un bénéficiaire dépense 100 ou 200 € pour son allocation, c'est une grosse dépense pour soutenir mon travail. Je lui dois d'être disponible et ouvert."

Pour Berdah, Lecomte montre le même respect envers ses clients qu'ils lui témoignent. "Simon a de fortes valeurs sociales et il s'y tient", dit-elle.

Au lieu de collaborations internationales, il envisage de s'associer avec d'autres brasseries de Bourgogne, comme Vif à Beaune ou Maison Indépendante à Dijon. "Je préfère travailler avec des amis", dit-il.

Consciemment ou non, Lecomte semble ambivalent quant à son succès à plusieurs égards. Il a les mains pleines de bière, mais son pied tient toujours la porte ouverte pour que le vin puisse entrer. C'est un brasseur célèbre, mais si vous lui demandez s'il préfère boire du vin ou de la bière, il est assez honnête pour répondre vin. Il déteste être glorifié, mais il est conscient que son image est importante pour le succès de la brasserie. Il ne veut pas augmenter la production pour avoir suffisamment de temps pour sa famille, mais il sait que la rareté de la bière d'Ammonite ne fait qu'augmenter la demande.

"Les choses ont commencé à se calmer un peu, mais je veux tuer le battage médiatique", dit-il. C'est la prochaine étape : Lecomte déménage cette année sa brasserie et une partie de sa cave dans un nouvel emplacement.

La nouvelle maison d'Ammonite est un immense bâtiment en pierre, environ 10 fois plus grand que l'ancienne grange, mais avec les mêmes belles poutres en bois, la même patine et la même atmosphère. Dans celui-ci, Lecomte devrait pouvoir produire suffisamment pour que la liste d'attente pour ses bières cesse d'exister, et que les visiteurs puissent profiter de boire des bières à la brasserie elle-même. "Ici, je pourrais produire 1 500 hectolitres par an, mais je ne veux pas en faire plus de 300", dit-il. "Je veux garder une vie de famille."

Dans son futur verger, juste à côté de la nouvelle brasserie, cerisiers et pommiers offrent plus de possibilités. Alors que Lecomte la parcourt, regardant les petites vignes qu'il vient de planter, il parle de tout ce qu'il compte faire ici. On pourrait s'attendre à ce que cela inclue un partage de bouteille ou une dégustation pour les geeks, mais il commence par mentionner un potager pour l'école du village de Sennecey-le-Grand et une chasse aux œufs de Pâques pour les enfants. Il souhaite avoir une scène pour les groupes de la région et envisage d'organiser des activités dans les vignes pour son fils Marius - qui porte également fièrement une doudoune sans manches, tout comme son père - et ses camarades de classe.

Ammonite est exactement ce que Lecomte voulait : une brasserie de village, ou une brasserie de village. Une petite brasserie familiale à la campagne qui sert de lieu de rassemblement pour les habitants et d'hôte pour des événements communautaires. Avant la Première Guerre mondiale, vous pouviez en trouver un dans presque tous les villages de France. De nos jours, c'est une rareté.

Et c'est particulièrement rare à cause de ce qu'est l'Ammonite, ou même de ce qu'est la bière Ammonite. Est-ce de la bière ? Est-ce du vin ? Est-ce du jus de fruit frais ? "Si on ne m'avait pas dit que c'était de la bière la première fois que j'y ai goûté, je n'aurais jamais deviné ce que je buvais", déclare Fayolle.

Lorsque vous buvez une bière Ammonite, il peut même être difficile de comprendre comment elle a été fabriquée. Mais c'est en fait assez simple : quoi qu'un vigneron fasse avec du raisin, Lecomte le fait avec du grain.

"Pour moi, le brassage a d'abord été une expérience pour voir si je pouvais appliquer les techniques de vinification à la bière", dit-il. "Un de mes amis m'a dit 'Tu ne brasses pas de la bière, tu vinifies des grains.' C'est peut-être une bonne façon de décrire ce que je fais chez Ammonite."