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Dec 14, 2023

Houmous, tahini et autres saveurs de la maison dans la vieille ville de Jérusalem

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Un local propose une visite gastronomique jetable du quartier musulman, offrant une fenêtre sur la ville que les touristes voient rarement.

Par Reem Kassis

Reem Kassis, journaliste gastronomique et auteur de livres de cuisine, a beaucoup écrit sur les cuisines traditionnelles et contemporaines du monde arabe. Elle est l'auteur de « La table palestinienne ».

Il n'y a peut-être aucune autre ville au monde où vous pouvez entendre trois langues parlées par les habitants sur une bande sonore de cloches d'église, la voix du muezzin et le bavardage des touristes de tous les coins du globe. Mais Jérusalem, où j'ai grandi dans une famille palestinienne, c'est aussi deux univers l'un dans l'autre : l'un habité par ses habitants, l'autre réservé à ceux qui transitent brièvement par ses ruelles voûtées.

Et tandis que les habitants partagent volontiers les monuments célèbres de la ville avec les visiteurs, nous avons tendance à garder ses trésors moins familiers, en particulier en ce qui concerne la nourriture, pour notre propre plaisir.

En tant que voyageur, il n'y a rien que j'aime mieux que d'avoir un ami qui a grandi dans la région que je visite m'emmener dans ses vrais restaurants, comme le restaurant trou dans le mur, peut-être même le comptoir à lunch, dont propriétaire ne parle pas un mot d'anglais, et dont les clients réguliers incluent le voisin de 10e génération qui vit dans la rue. Ensuite, chaque arrêt au stand et chaque repas donne l'impression d'être introduit dans un lieu que, même si beaucoup visitent, peu de gens découvrent vraiment toute sa splendeur. Ce guide des restaurants palestiniens de la vieille ville de Jérusalem est cet ami.

La vieille ville est divisée en quatre quartiers - musulman, chrétien, arménien et juif - bien que les rues s'entremêlent et se chevauchent souvent, ce qui rend difficile de délimiter exactement où vous vous trouvez. La majorité de ces arrêts alimentaires se trouvent dans le quartier musulman (il est préférable d'entrer par la porte de Damas), certains bordant le quartier chrétien. La plupart n'ont pas d'adresse et il y a même des désaccords sur les noms des rues où ils se trouvent. Une application cartographique ne vous rendra pas service dans les chemins sinueux de cette ville millénaire. Votre meilleur guide ? Les vendeurs assis à l'extérieur de leurs vitrines. Demandez simplement l'un de ces endroits par son nom et ils vous diront exactement où marcher, où monter les escaliers et combien de virages à gauche ou à droite faire.

Ces endroits ne prennent que de l'argent comptant et aucun repas ne vous coûtera plus de 10 $.

Vous n'avez pas besoin de directions pour trouver les agricultrices assises sur le sol flanquant l'entrée par la porte de Damas. Levés à l'aube, ils quittent les villages environnants avec des produits de saison qu'ils récoltent dans leurs champs. Selon la saison, vous aurez peut-être de la chance avec les figues d'été, les figues de Barbarie et les mûres les plus sucrées que vous n'aurez jamais goûtées. À la fin de l'automne et au début de l'hiver, vous avez des raisins secs et un délicieux cuir de raisin rempli de noix appelé malban, mais vous entrez également dans la saison de récolte des olives et pourriez avoir de la chance avec des olives fraîchement conservées et de l'huile pressée. Après la première pluie, les herbes fourragères - comme la mauve et le pissenlit - commencent également à apparaître.

Au bas des escaliers menant de la porte de la vieille ville, et à environ deux minutes à pied sur la gauche, se trouve Al Jebrini Tahini, l'un des plus anciens moulins à tahini de Jérusalem, datant d'un siècle et demi. En entrant, vous voyez un petit magasin sans prétention avec des produits de base comme des légumineuses séchées, de la farine, du sucre et du lait, mais jetez un coup d'œil par une petite porte et vous trouverez le moulin en pierre où les graines de sésame sont moulues. "Nous ne produisons que 15 à 20 kilogrammes de tahini par jour", a fièrement expliqué Abu Ibrahim Jebrini, l'actuel propriétaire (ce qui se traduit par environ 35 livres). "Il n'existe qu'en quatre variantes", a-t-il ajouté, - "graines rouges et nigelle décortiquées, non décortiquées, grillées". Si l'achat d'un pot n'est pas envisageable pour vous, procurez-vous au moins une tranche de halaweh (halvah) et de simsimiyeh (une confiserie aux graines de sésame) qu'il produit en interne.

Si vous avez commencé la journée tôt et que vous recherchez le petit-déjeuner, le repas le plus copieux et le plus nourrissant ne nécessitera que deux arrêts aux stands. D'abord, dirigez-vous vers Makhbaz Al Razim, la boulangerie que je fréquente depuis l'âge de quelques années pour les ka'ak-al-quds (les pains ovales au sésame en forme d'anneau pour lesquels Jérusalem est célèbre). Nichée dans une rue latérale près du patriarcat éthiopien, la boulangerie n'a aucune enseigne. On le trouve à travers des portes en métal grisonnant et quelques marches en pierre descendant dans une pièce bordée de piles de plateaux en bois. A l'arrière se trouve un four à bois, plus que centenaire. Prenez quelques ka'aks (si vous aimez les œufs durs, vous pouvez également obtenir quelques œufs qui ont rôti dans une boîte de copeaux de bois pendant six heures dans ce même four à bois) et descendez quelques marches vers le le secret du houmous le mieux gardé de la vieille ville.

Le houmous Abu Shukri est peut-être le nom le plus reconnu pour le houmous à Jérusalem, avec le restaurant bien connu près de la Via Dolorosa présenté sur d'innombrables babillards électroniques de voyage en ligne et dans des émissions de télévision. Mais le vrai bijou est cette boutique trouée dans le mur où Ziyad Abu Shukri, un homme chauve avec une petite tache de cheveux blancs de chaque côté et des yeux verts souriants, broie encore son houmous à la main avec un mortier et un pilon en chemin. depuis qu'il a succédé à son père il y a 30 ans. "Ce sont mes frères", a déclaré M. Abu-Shukri à propos des propriétaires du restaurant bien connu. "Tout le monde est bon, tout le monde fait ce qu'il veut, mais c'est le premier magasin que mon père a ouvert il y a 82 ans."

Les habitants se réfèrent à son magasin par son nom ou comme Abu Shukri el Falafel (et parfois en plaisantant comme Abu Shukri el Aqra'a — le chauve Abu Shukri). Avec seulement cinq tables, l'espace est restreint et vous trouverez peut-être une file de résidents prenant leur petit-déjeuner à emporter à la maison, mais les délices qu'ils contiennent valent la peine d'attendre. Ses offrandes sont simples : houmous ; msabaha (un houmous déconstruit à base de pois chiches chauds entiers mélangés à une sauce tahini et nappé d'une sauce chili citron ail) ; ful (fèves cuites et épicées) et falafel. Tout ce que vous commandez est accompagné de pain pita et d'une assiette de tranches de tomates, d'oignons et de cornichons. Si vous êtes pressé, vous pouvez emporter un sandwich au falafel, mais si vous avez le temps, asseyez-vous. Assurez-vous simplement de demander du shatta, sa sauce piquante maison que je pourrais manger à la cuillère.

Si vous parvenez à digérer tout cela après quelques marches, alors asseyez-vous pour déjeuner à Kabab al Sha'ab situé à l'entrée du marché aux épices, ou Suq el Atareen comme on l'appelle localement. Ici, une seule chose au menu : le kebab, servi soit en deux brochettes dans un sandwich, soit en cinq brochettes dans une assiette. Propriété de la famille Kirresh - des bouchers célèbres - il est fréquenté presque exclusivement par des locaux. Le restaurant de 150 pieds carrés n'a que quatre tables positionnées en face du gril au charbon, qui produit le mélange de kebab d'agneau et de bœuf haché sans arrêt tout au long de la journée. La viande est servie avec des tomates et des oignons grillés et du pain pita. Le maximum que vous pouvez commander à part est une boisson, y compris un yaourt.

Je suppose que la plupart des gens trouvent un repas incomplet jusqu'à ce qu'il se termine par une bouchée sucrée. Alors que de nombreux endroits proposent du baklava, pour un vrai goût de douceurs palestiniennes, optez pour le helbeh, un gâteau de semoule parfumé au fenugrec dont le piquant amer est ponctué de la douceur de l'anis et du sirop de sucre. Ou essayez le hareeseh, un gâteau de semoule à la fleur d'oranger qui s'effrite dans la bouche. Et s'il est frais, optez pour le knafeh, un kataifi croustillant (pâte phyllo râpée) ou une croûte de semoule fourrée de fromage légèrement salé et trempée dans un sirop floral. Al Aseel Sweets sur la rue Al-Wad, juste à côté de la Via Dolorosa, fabrique ce genre de bonbons depuis plus de 50 ans, et vous pouvez voir la cuisine à l'arrière du magasin où tout est produit frais tous les jours. Knafeh, cependant, n'est fabriqué que les vendredis et samedis. "S'il contient du fromage, vous devez le manger sur place pour obtenir la meilleure saveur", a déclaré Ramadan Abu Sbeih, un petit-fils du fondateur qui dirige maintenant la boutique. "C'est pourquoi nous ne faisons du knafeh que le week-end."

Si une promenade en fin de soirée dans la ville est ce que vous préférez, vous découvrirez peut-être une tradition locale bien cachée. Urs Beid, un pain plat aux œufs et au sujuk (saucisse épicée), est préparé dans quelques boulangeries, mais seulement après 18 heures. Traditionnellement, il était fait pour soutenir les boulangers ka'ak-al-quds qui commençaient le processus la nuit et cuisaient bien. jusqu'aux premières heures de l'aube, mais les familles locales achètent également ces pâtisseries pour les collations ou le souper de fin de soirée. Le plus basique et, à mon avis, l'un des meilleurs endroits pour ce pain est Makkhbaz Abu Shadi, près de la mosquée Sheikh Reihan. C'est l'une des plus anciennes boulangeries de la ville et à quelques minutes à pied de la Via Dolorosa. C'est la seule chose au menu et elle est préparée de 18h à minuit.

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