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May 01, 2023

Sur la piste des harengs le long de la côte baltique allemande

Mouettes sur la presqu'île de Fischland-Darss-Zingst. Il est 9h du matin en mars frisquet

Mouettes sur la presqu'île de Fischland-Darss-Zingst.

Il est 9 heures du matin, un matin frisquet de mars, et je suis debout au soleil en train de regarder deux hommes vendre du poisson. L'un sert les clients directement depuis son bateau de pêche amarré, l'autre depuis les quais du vieux port de la ville portuaire de Wismar. Entre eux se trouvent des piles de caisses rouges et vertes, un tas de sacs en plastique dans lesquels ils glissent leurs poissons argentés fraîchement pêchés et brillants, et un tableau noir griffonné avec un mot : hareng. Aujourd'hui est le premier jour du festival annuel de hareng de deux semaines de Wismar. , et le pêcheur local Martin Saager est occupé à disposer des tables et des bancs en bois à côté d'une petite tente blanche d'où lui et ses collègues vendront bientôt du hareng frit. Martin a lancé sa propre entreprise en 2003, après avoir pêché pour l'entreprise de son père pendant près d'une décennie. Il y a cinq ans, il a élargi ses activités, ouvrant un snack-bar au port, vendant du fish and chips et du hareng mariné, et achetant du poisson d'ailleurs pour compléter ses propres prises. Mais aujourd'hui, son offre est simple : du hareng frit avec du pain blanc tranché. Et des bouteilles de bière. "Les poissons doivent nager", sourit-il.

Un pêcheur pêchant le hareng à Warnemünde.

Le hareng est un aliment de base sur la côte baltique allemande depuis des siècles et il reste une ressource vitale pour la pêche à petite échelle dans la région. Dans les rues pavées de Wismar, l'héritage du soi-disant "argent de la mer" est évident. Trois harengs ont leur place sur les armoiries de la ville, et la richesse et le pouvoir que Wismar a acquis en tant que centre commercial majeur de la Ligue hanséatique, en grande partie grâce aux poissons gras, sont évidents dans ses nombreux bâtiments ornés et accrocheurs. Le centre historique de Wismar, classé au patrimoine mondial de l'UNESCO, abrite une architecture remarquable, des bâtiments médiévaux à colombages et des maisons à pignons peintes de couleurs vives aux cathédrales gothiques en briques rouges élaborées, un hôtel de ville néoclassique et une dispersion des bâtiments suédois qui restent du règne de 150 ans de ce pays ici. Et bien que l'ancienne ville est-allemande n'ait pas survécu à la Seconde Guerre mondiale, nombre de ses bâtiments ont été soigneusement restaurés depuis l'effondrement de la RDA.Au Restaurant & Hotel Wismar, je rencontre la chef et propriétaire Anne Werth, l'un des organisateurs du festival du hareng. Son restaurant aux hauts plafonds lambrissés est orné d'un décor maritime : cartes et gravures encadrées, bateaux peints à la main et empilements de pierres ornementales. Tout au long du festival, son menu propose des plats tels que des escalopes de hareng avec œuf au plat, betteraves et purée, ou son hareng frit signature - "J'utilise de la farine de seigle plutôt que du blé pour rendre la peau croustillante", explique-t-elle - associé à une compote de pommes et d'oignons , ou avec des pommes de terre frites et une poignée de cubes de bacon croustillants et salés. Je commande plutôt une paire de harengs qui ont été conservés dans une saumure aigre-douce de sucre et de vinaigre, de feuilles de laurier, de graines de moutarde et de piment de la Jamaïque avant d'être dorés dans une poêle. Servis froids, garnis de rondelles d'oignons rouges et accompagnés d'un petit bol de pommes de terre frites, les deux harengs ont la peau bronzée, ridée et détrempée. C'est une leçon importante dans les livres et les couvertures proverbiales, cependant : leur chair est ferme et charnue, aigre-douce, glorieusement parfumée et profondément plus gourmande. Je les peaufine avec plaisir tous les deux.

Un couple mange des sandwichs au hareng sur le port de Warnemünde.

Plus tard dans l'après-midi, voyageant vers l'est depuis Wismar à travers une campagne légèrement vallonnée et herbeuse parsemée d'éoliennes, de fermes en briques rouges et de chevaux au pâturage, j'arrive dans la ville portuaire de Warnemünde, un quartier de la ville hanséatique de Rostock, dont le centre est à environ six milles plus à l'intérieur des terres. Warnemünde s'est formé au tournant du XIIIe siècle en tant que petit village de pêcheurs, mais au début des années 1800, il avait acquis le statut de station balnéaire pour les familles des riches marchands de Rostock. Aujourd'hui, c'est une destination touristique populaire et une escale majeure pour les paquebots de croisière.

Ici, je rencontre le guide local Klaus Lass, un homme grand avec une moustache blanche en guidon, qui marche avec moi en direction de la mer le long de l'Alter Strom, un canal bordé d'un côté par des maisons de pêcheurs rénovées avec amour, dont certaines sont maintenant des boutiques et restaurants. Des cotres de pêche et des voiliers s'agitent sur l'eau, et il y a une file de gens en manteaux d'hiver qui attendent d'acheter des sandwichs au poisson sur un vieux bateau est-allemand. "Ceux-ci sont utilisés pour vendre aux touristes", me dit Klaus. Il désigne ensuite une bande de stands mobiles du côté est du canal. "Là-bas, c'est pour les locaux." Nous traversons le canal sur un pont tournant vieux de 120 ans et descendons la ligne de stands qui composent le marché aux poissons de Warnemünde. Des ardoises répertorient de la soupe de pommes de terre et des saucisses dans des petits pains, tandis que d'énormes vieux fumeurs de métal affichent de gros morceaux de poisson orange. Les comptoirs en verre bombés sont remplis de rangées de sandwichs au hareng mariné dans des petits pains en forme de coquille, de piles de bacs en plastique de rollmops et de matjes (filets de jeunes harengs en saumure) et de tas de petits sprats frits. Six jours par semaine, ces pêcheries artisanales nettoient et vendent également leur poisson fraîchement pêché dans de petites cabanes entre les stands mobiles. Cependant, en raison des quotas de pêche, ils doivent désormais acheter des produits prêts à consommer. Ces quotas, en place sur toute la côte baltique allemande, visent à remédier au fait que les stocks de harengs produisent de moins en moins de progéniture - un résultat à la fois de la surpêche historique et du réchauffement de la mer Baltique. Plus tôt, lorsque j'avais parlé au Dr Christopher Zimmermann, directeur de l'Institut Thünen de Rostock pour la pêche en mer Baltique, il avait expliqué qu'il faudrait probablement "six à sept ans pour ramener [les stocks] à une bonne quantité", ajoutant qu'il était "peu probable les niveaux précédents ne seront plus jamais atteints". Les effets en ont été ressentis dans toute la région. "Il reste 15 pêcheurs à Warnemünde", explique Klaus. "Il y en avait 80 pendant la RDA."

Rollmops traditionnels - filets de hareng marinés.

Nous revenons sur le canal et descendons une ruelle, tournant dans l'Alexandrinenstrasse, l'une des anciennes rues de Warnemünde, parallèle à l'Alter Strom. C'est étroit, pavé et très joli, bordé d'arbres et de cottages plus impeccablement entretenus. Nous marchons jusqu'au bout de la rue et arrivons sur une petite place à côté d'un phare couleur sable du XIXe siècle qui marque le début de la promenade du front de mer de Warnemünde. Klaus me raconte comment, enfant grandissant ici en RDA, on l'envoyait à la plage le matin avec ses amis. "A l'heure du déjeuner, on courait à la maison en criant : 'Maman, j'ai faim.' Elle faisait des pommes de terre frites avec du hareng, puis nous retournions tous à la plage."

Avec son sable fin et doré pâle et ses dunes herbeuses qui s'étendent au loin, la plage Pavillon bleu de Warnemünde est la plus large de la côte baltique allemande. À une extrémité, la promenade se rétrécit en un sentier sablonneux qui disparaît dans la forêt côtière de la réserve naturelle de Stoltera. D'où je me tiens à l'embouchure de l'estuaire d'Unterwarnow et à la fin de l'Alter Strom, une jetée s'étend dans l'eau d'un bleu profond vers un phare vert et blanc, au-delà duquel un grand ferry danois se dirige lentement vers le port. Derrière moi, partiellement caché par une dune de sable, se dresse le toit en coque de béton courbé assez incongru du Teepott Building, qui abrite un restaurant de plage depuis la fin des années 1960 et est un exemple frappant de l'architecture moderniste de l'ex-RDA.

Une rue commerçante de Wismar.

Un pêcheur vendant du hareng au Vieux Port de Wismar.

À l'intérieur, les murs crème de Teepott sont décorés de photographies en noir et blanc de Warnemünde - des images de scènes de plage impliquant des bateaux de pêche et les célèbres chaises de plage en osier à rayures et à capuchon d'Allemagne, qui ont été inventées ici en 1882. Je suis venu essayer le labskaus, un sel - un plat de bœuf salé et de pommes de terre qui était à l'origine un plat de marins et incorporait toutes les autres rations disponibles à bord. Servie chaude, la version de Teepott est garnie d'un œuf au plat et garnie de tranches de concombre mariné, de trois rollmops brillants et de deux morceaux roses d'omble fumé. Le labskaus lui-même ressemble vaguement au steak tartare et a un peu le goût du hachis de corned-beef, mais il a une texture agréablement grossière et charnue et un coup de pied poivré. Je demande ce qu'il y a dedans. "Matjes, cornichons aigres, betteraves, poitrine de bœuf salée, pommes de terre, romarin, ciboulette, persil et aneth", m'a-t-on dit. "Et beaucoup d'amour."Mon dernier arrêt est la péninsule de Fischland-Darss-Zingst, connue pour ses plages immaculées et poudreuses et les anciennes forêts de hêtres du parc national de la région de la lagune de Poméranie occidentale. Je séjourne à Ahrenshoop, l'un des six villages de la péninsule, situé sur une bande de terre de moins d'un kilomètre de large, entre la mer Baltique et la lagune de Saaler Bodden. Ancien village de pêcheurs et colonie d'artistes à la fin des années 1800, Ahrenshoop est aujourd'hui une destination de vacances petite mais populaire regorgeant de boutiques, de boutiques de souvenirs, de galeries et de maisons au toit de chaume exceptionnellement charmantes et colorées. le soleil se lève sur la magnifique plage de sable blanc d'Ahrenshoop, bordée de poils ordonnés d'herbe des dunes nouvellement plantée. L'air est glacial, la mer est calme et la plage est baignée d'une lumière rose brumeuse. Les goélands se perchent sur des poteaux de brise-lames en bois et il y a un couac sporadique des canards qui se balancent près du rivage. Je me rends compte qu'autrefois il y aurait eu des pêcheurs dans l'eau à cette époque, remontant les filets qu'ils avaient laissés pendant la nuit. Je pense aux siècles passés de pêche et de commerce, à la richesse et au succès que le hareng a apporté aux communautés tout le long de la côte, et à ce qui est maintenant en danger de disparition. Une oie klaxonne au-dessus de ma tête, me sortant de mes pensées, et je me lève et secoue le sable de mon manteau. Puis je fais demi-tour et retourne à mon hôtel, me demandant si je ne peux pas rentrer un dernier hareng pour le petit déjeuner avant de partir.

Un récipient en céramique pour le hareng mariné au Restaurant & Hotel Wismar.

Argousier Des buissons épineux de baies d'argousier orange vif poussent dans les dunes le long des côtes allemandes de la Baltique et de la mer du Nord. Prisés pour leur teneur élevée en vitamine C, ils sont utilisés dans tout, des confitures au schnaps.

Solianka Cette soupe aigre d'origine russe est devenue un classique facile à préparer en RDA. La version traditionnelle est-allemande comprend généralement des poivrons, des légumes marinés et des restes de viande et de saucisse ou de poisson, aromatisés avec de la pâte de tomate et du paprika et servis avec de la crème sure.

Rôti de côtes du Mecklembourg Populaire dans une grande partie du nord de l'Allemagne, ce rôti de côtes était à l'origine une spécialité festive du Mecklembourg rural. La poitrine de porc est farcie de fruits cuits au four tels que des pommes et des prunes, rôties et servies avec du chou rouge et des pommes de terre ou des boulettes.

Gelée de fruits rouges Ce dessert nord-allemand et scandinave est un doux mélange de baies (principalement rouges) et de cerises. Épaissi avec de l'amidon ou même les gruaux, ou grütze, dont le plat tire son nom, il est préférable de le déguster avec une sauce à la vanille

Sandwich au hareng Bismarck au marché aux poissons de Warnemünde.

Cette spécialité allemande est délicieuse servie dans un petit pain blanc croustillant avec de la laitue, des oignons émincés et des cornichons.

Sert :4-5

Prend :15 minutes, plus quatre jours de repos/marinage

Ingrédients10 filets de hareng frais 500 ml de vinaigre de vin blanc 2 cuillères à soupe de sucre semoule 2 feuilles de laurier 5 baies de piment de la Jamaïque 3 baies de genièvre ½ cuillère à café de graines de moutarde ½ cuillère à café de grains de poivre noir 2 oignons moyens, pelés et coupés en rondelles

Méthode 1. Placez les filets dans un bol en verre et saupoudrez de 1 à 2 cuillères à café de sel. Couvrir hermétiquement d'un film alimentaire, placer au réfrigérateur et laisser reposer 2 jours.2. Une fois reposés, rincez les filets à l'eau froide et mettez-les dans un bol en verre propre. 3. Ajoutez le vinaigre dans une casserole de taille moyenne avec 500 ml d'eau, le sucre, les feuilles de laurier, les épices et 1 cuillère à soupe de sel. Mettre sur feu vif, porter à ébullition puis retirer aussitôt du feu. Laisser refroidir complètement.4. Ajouter l'oignon émincé au hareng. Versez le mélange de vinaigre sur le hareng en vous assurant que le poisson est immergé. Couvrir hermétiquement d'un film alimentaire, mettre au réfrigérateur et laisser mariner 2 jours. Conserver au réfrigérateur et consommer dans la semaine.

Les compagnies aériennes qui volent directement vers Hambourg depuis le Royaume-Uni incluent EasyJet depuis Manchester, Édimbourg et Londres Gatwick, et British Airways et Eurowings depuis Heathrow. Hambourg est accessible en train depuis Londres, avec deux changements.

Le Dock Inn Hostel Warnemünde est une auberge moderne avec de grands espaces communs, un service de location de vélos, une salle de bloc et un sauna. Les conteneurs maritimes sur le toit constituent des doubles minimalistes mais confortables avec vue sur le chantier naval. Conteneur d'expédition à partir de 44 € (38 £).

Expedia propose deux nuits au Townhouse Stadt Hamburg Wismar à partir de 250 £ par personne, y compris les vols EasyJet au départ de Londres Gatwick.

Plus d'informations sur germany.travel.

Publié dans le numéro 18 (hiver 2022) de Food par National Geographic Traveler (Royaume-Uni)

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